腐乳的制作(练习)

1、腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（ ）

A．无机盐、水、维生素 B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸

C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水

2、某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是（ ）

A．用盐腌制时，加盐量太少 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒

C．制作卤汤时，料酒加的量较多 D．装瓶后，没有将瓶口密封

3、下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是（ ）

A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离

B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等

C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，

D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味

4、制作豆腐乳时盐的作用（ ）（多选）

A．析出豆腐中多余的水分 B．有利于细菌的繁殖 C．抑制杂菌的生长 D．有利于腐菌的保存

5、下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的是（ ）

A．都可以使用自然界微生物作为菌种 B．发酵的实质都是微生物的无氧呼吸

C．控制的发酵温度、培养基成分有所不同 D．发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染

6、下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（ ）

A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并且有一定湿度

B．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些

C．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右

D．卤汤中香辛料越多，口味越好

7、下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，不正确的是（ ）

A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡

B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺薄一些

C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的

D．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作

8、人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项

A．食盐的用量 B．酒的种类和用量

C．菌种的选择和用量 D．温度、湿度、培养时间等培养条件

10、豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳制作回答下列问题：

（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是_____ ______。

（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的_________ ______，通过发酵，豆腐中营养物质的种类 ， 且更易于消化和吸收。

（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、 、 等。

（4）含水量为 左右的豆腐适于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以从_____ ___等方面评价乳腐的质量。

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