第七章 食品污染及其预防(7)

第六章

社区营养

概述一、概念：社区营养(community nutrition)是研 究如何适应现实社会生活来解决人类营养问 题的理论、实践和方法。 二、特点： 1、强调被研究人群的综合性和整体性。 2、突出被研究问题的宏观性、实践性和社 会性。 三、内容：主要从社会生活出发，着眼社会人群 总体，从营养科学与社会条件、社会因素结 合上，研究解决居民营养问题。

第一节 中国居民膳食营养素参 考摄入量一、膳食营养素参考摄入量的概念(略) 二、每日膳食营养供给量(略) 全面达到营养素供给量的膳食被称为 合 理 膳 食 ( rational diet) 或 平 衡 膳 食 ( balanced diet) 或 健 康 膳 食 ( health diet)。

平衡膳食应在营养素充足的基础上达到下 列平衡： 1、三种生热营养素之间的比例平衡； 2、VB1、VB2、Vpp对热能消耗的平衡； 3、EAA之间的平衡； 4、饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡； 5、可消化的碳水化合物与膳食纤维之间的 平衡； 6、钙、磷之间的平衡； 7、成酸性、成碱性食品之间的平衡； 8、动物性、植物性食品之间的平衡。

成酸性食品：指含有磷、硫、氯等成酸 性元素较多的食物，在体内代谢可产生 酸性反应。包括米、面、肉、鱼、鸡蛋、 贝、虾、花生、紫菜、李子、梅类、嫩 玉米、干酪等。 成碱性食品：指含有钾、钠、钙、镁等 成碱性元素较多的食物，在体内代谢可 产生碱性反应。包括蔬菜、水果、奶类、 豆类、茶、咖啡、海带、蘑菇等。

三、确定营养素需要量和膳食营养素参考 摄入量的方法 ㈠ 营养生理需要量(略) ㈡ 确定营养素需要量的方法 □动物实验研究 □人体代谢研究 □人群观测研究 □随机性临床研究

1、动物实验研究 优点：可控制营养素摄入水平、环境 条件、遗传特性等，可获得准确数据。 缺点：动物和人体需要量的相关性不 明；动物的剂量水平和给予途径不适用 于人。

2、人体代谢研究 优点：在代谢病房中进行，可严格 掌握营养素的摄入和排出。 缺点：受实验期限、受试对象的生 活、营养素摄入水平、经费等的限制。

3、人群观测研究 优点：直接反映自由生活人们的状况， 证明营养素摄入量和疾病风险的相关性。 结合实验室方法可判定因果关系。 缺点：混杂因素难以控制；存在主观 系统误差。

4、随机性临床研究 优点：随机分组可限制混杂因素的影 响；可发现人群观测中不能发现的影响。 缺点：受人群、时间、经费等限制。

例1:成人能量推荐摄入量的确定方法 能量推荐摄入量=0.95BMR×PAL 例2:成人蛋白质推荐摄入量的确定方法 (要因加算法) 蛋白质推荐摄入量=0.92+0.1

2×2 =1.16g/(kg· d)

第二节 居民营养状况调查与社会 营养监测概念 1、营养调查(nutritional survey):运用调查检 验手段准确了解某一人群以至个体的各种营养 指标水平，用来判定其当前营养状况。 2、营养监测(nutritional surveillance):收集分 析对居民营养状况有制约作用的因素和条件， 预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的 动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变 化向人们期望的方向发展。 对社会人群进行连续动态观察，以便作出 改善居民营养的决定(WHO)。

营养调查和营养监测的异同点： 共同点：调查研究人群的营养状况 不同点：营养调查 营养监测① 以个体为基础 ① 以环境条件、社 会条件、经济条 件为基础 ② 探讨改善的措施 和途径 ③ 宏观分析

② 调查现状

③ 微观分析

一、居民营养状况调查㈠ 目的、内容和组织 1、目的 ① 了解居民膳食和营养素摄取情况， 并与DRIs对比。 ② 了解居民与营养有关的健康状况， 发现营养不平衡人群，为营养监测提供 基础资料。 ③ 为综合性或专题性科研课题提供依 据。

2、内容 ① 膳食调查 ② 人体营养水平的生化检验 ③ 营养不足或过剩的临床检查 ④ 人体测量

3、组织 ① 调查范围：全体居民按住地、职业、 年龄、经济水平、就餐方式等按比例分 层抽样。 ② 调查时间：调查年内每季一次，或 夏秋和冬春各一次，每次3~5天(不包 括节假日)。 ③ 调查人员培训：在正式调查开始前， 培训调查人员，统一方法。

㈡ 膳食调查 1、目的 了解调查期间内被调查对象通过膳食 所摄取的热能和各种营养素数量和质量， 对照DRIs评定其营养需要得到满足的程 度。 2、方法 ① 称量法(称重法) ② 记帐法(查帐法) ③ 询问法(24小时回顾法) ④ 化学分析法

㈢ 人体营养水平鉴定 借助生化、生理等实验手段，发现营 养失调(临床营养不足、营养储备水平 低下、过营养等),以便及早纠正。 (参考指标见5版教材P199,表6-4) 意义：人体营养失调时，生化指标的 改变总是出现在临床症状之前。

㈣ 营养失调的临床检查 根据症状、体征和必要的临床检验， 检出营养失调(营养不足症、营养缺乏 症、过营养等)(5版教材P200,6-5)。 ㈤ 人体测量(5版教材P200,表6-6) 1、体重、身高：参考值，BMI 2、周径：头、胸、上臂、小腿围 3、横径：骨盆径，肩峰距 4、皮褶厚度：三头肌，肩胛下，脐旁

㈥ 营养调查结果分析评价 1、居民膳食营养素摄入量与食物结构 2、居民营养状况与发育状况 3、营养方面的倾向性问题 4、第二代发育趋势及原因分析 5、各种人群中特有的营养失调

趋势 6、特有营养问题解决程度、经验与问 题。

二、社会营养监测㈠ 分类 1、长期动态观察性监测：其结果用于 制订社会营养发展的各项政策和规划。 2、规划效果评价性监测：其结果用于 总结和改进已推行的规划和措施。 3、及时报警和干预监测：目的在于控 制和缓解人群营养失调。