发酵豆制品的制作原理

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栏目主持人：郭文华

1.发酵豆制品中使用的几种微生物

传统发酵豆制品如腐乳、酱油、豆酱、豆豉等具有独特的风味，其风味来源于酿造过程中微生物发生的一系列生化反应。在传统发酵豆制品酿造中，对原料发酵成熟的快慢、成品颜色的浓淡以及味道的鲜美有直接影响的微生物是毛霉、曲霉、根霉、酵母、细菌类等。

（1）毛霉

毛霉是食品工业中的重要微生物。

菌是一类好氧生长的能产生芽孢的革兰阳性的杆状细菌，常用的芽孢杆菌有枯草杆菌和纳豆杆菌，它们分解蛋白质和淀粉的能力强大；在日本，纳豆杆菌多用来制作类似豆豉的发酵调味品纳豆。

2.发酵过程中的生物化学变化

腐乳、酱油、豆酱、豆豉等的发酵是一个综合过程，是各种酶和微生物在一定条件下发挥作用，使原料中的物质进行一系列生物化学变化，其中包括大分子物质的分解和新物质的形成。

（1）蛋白质的分解作用

发酵豆制品酿造主要

毛霉的淀粉酶活力很强，可把淀粉转化为糖，而且还能产生蛋白酶，具有分解大豆蛋白质的能力，多用于制作豆腐乳和豆豉，对营养和风味具有很好的作用。

（2）曲霉

曲霉是发酵豆制品生产中使用的主

是利用微生物分泌的蛋白酶的催化作用，使大豆蛋白质分子逐步降解成多肽和氨基酸。蛋白酶按水解蛋白质的方式可以分为内肽酶和端肽酶两大类。内肽酶能切断蛋白质大分子肽链内部的肽键，生成分子量较小的胨和多肽等中间产物，从而增加蛋白质的溶解度；而端肽酶则从多肽的游离羟基末端和氨

发酵豆制品的制作原理

□于新

基末端逐一切断肽键，水解生成氨基酸。不同的氨基酸呈现鲜、甜、酸、苦、咸不同的味道。

要微生物，如制作腐乳、豆豉、豆酱时经常会使用到曲霉，对发酵豆制品的风味及色泽的形成起很大的作用。

（3）根霉

根霉与毛霉同属毛霉科，在腐乳中

（2）淀粉的糖化作用

原料中的淀粉等碳水化

合物经毛霉、米曲霉等微生物产生的淀粉酶作用后生成糊精、麦芽糖，最终生成葡萄糖和果糖，这些糖类对发酵豆制品的色、香、味、体有重要作用。葡萄糖经酵母菌、乳酸菌等微生物发酵，还可产生多种低分子物质（如乙醇、乙醛、乙酸、乳酸等），这些物质既是酱油的成分，又可与其他物质作用生成色素、酯类等香气成分。大豆酱的色泽主要由糖与氨基酸作用而成，糖化作用好、大豆酱的黏稠度及甜味好、无盐固形物多，这对大豆酱的质量有重要影响。

（3）脂肪的分解

微生物可产生脂肪酶，将原

的作用也相似。不同的是相对于毛霉来说，根霉的生长温度偏低、受季节性限制。

（4）酵母

鲁氏酵母是酿制酱油、酱的重要菌

种，它能赋予乙醇、酯类、糠醛、琥珀酸和呋喃酮等香气成分。球拟酵母有易变球拟酵母和埃切球拟酵母，这2种球拟酵母和鲁氏酵母一样都属于耐高浓度食盐的酵母菌，也是在酱油和酱的发酵中产生香气的重要菌种。鲁氏酵母在酱油的发酵前期起作用，而球拟酵母是在后期起作用。

（5）细菌

部分细菌可用作发酵豆制品的生产

料中少量的脂肪水解为甘油和脂肪酸，脂肪酸可被细菌进一步转化为各种低分子脂肪酸及醛类、酮类、醇等物质，低分子脂肪酸可与甘油结合为低分子酯类；低分子脂肪酸也可与辅料添加的乙醇形成小分子的酯类，这些挥发性酯类、有机酸、醛类、

用菌。乳酸菌是一类能利用较简单的碳水化合物（糖类）生成大量乳酸的细菌，如利用乳酸菌生产酸豆乳、酱油、酱、纳豆、豆豉和腐乳等；芽孢杆

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酯、酚、有机酸和呋喃酮等。其次为不挥发性酯类，如脂肪酸乙酯等。它们在发酵豆制品的组成中虽然含量极微，但对发酵豆制品的风味影响很大。

（3）味道

发酵豆制品包含咸、鲜、甜、酸、

有些微生物可产生纤维素

酮类构成了发酵豆制品的芳香性成分。

（4）纤维素的分解

酶，将原料中的纤维素水解为可溶性的纤维素二糖和β-葡萄糖，并进一步生成其他物质。

（5）酒精发酵作用

在发酵豆制品酿造过程

苦五味，以鲜为主并带有咸味。鲜味首先来源于微生物分泌的蛋白酶、肽酶及谷氨酰胺酶的作用后水解生成氨基酸，其中以谷氨酸含量最多，鲜味浓厚，赋予发酵豆制品特殊的调味作用。其次，糖在代谢时，在转氨酶的作用下也能产生谷氨酸，增加了酱油的鲜味。某些低级肽，如谷氨酸-天冬氨酸、谷氨酸-丝氨酸、L-型氨基酸的二肽也具有鲜味。如果在发酵豆制品中添加鸟苷酸、肌苷酸等核苷酸与谷氨酸钠盐起协调作用，也可提高发酵豆制品的鲜味。

发酵豆制品的甜味主要来源于淀粉水解产生的糖，包括葡萄糖、麦芽糖、半乳糖以及部分呈甜味的氨基酸如甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸等。此外，微生物分泌的脂肪酶能将油脂水解成甘油和脂肪酸。

发酵豆制品的酸味主要来源于有机酸，如乳酸、琥珀酸、醋酸等。发酵豆制品的酸味是否柔和决定于有机酸与其他固形物之间的比例。

发酵豆制品不应有明显的苦味，但微量的苦味物质能给发酵豆制品以醇厚感。酱油中呈苦味的物质主要有亮氨酸、酪氨酸、蛋氨酸、精氨酸等氨基酸类。谷氨酸-酪氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸等及食盐中的氯化钙与硫酸镁过多也会带有苦味。

发酵豆制品的咸味主要来源于食盐。发酵豆制品的咸味比较柔和，这是由于发酵豆制品中含有大量的有机酸、氨基酸、糖等呈味物质。

（4）体态

①腐乳的形状，腐乳外层的被膜是

中，一些产品需要添加酵母菌，使之产生所需风味物质。酵母在无氧的条件下利用糖类进行厌氧酵解，通过糖酵解等一系列反应生成乙醇、异戊醇和异丁醇等，乙醇和氨基酸或有机酸等进一步化合而形成酯。目前，国内很多企业已在低盐固态发酵后期添加酵母，低温后熟发挥了酵母菌的作用，增加了酱油香气，改善了酱油的风味。

（6）酸类的发酵作用

在大豆酱制曲过程中，

一部分来自空气中的细菌会繁殖、生长，在发酵过程中能使部分糖类变成乳酸、醋酸和琥珀酸。这些有机酸与酒精结合，能增加大豆酱的香气。但酸度过高会影响蛋白酶和淀粉酶的分解作用，进而影响产品质量。

3.发酵豆制品色香味体的形成（1）色泽

①腐乳，鲜明色泽，主要来源于微

生物及原料、辅料。按后发酵时添加配料的不同可将腐乳大致分为白腐乳和红腐乳两种，白腐乳不添加红曲，成品呈黄白色至金黄色；红腐乳的红色是由红曲米所染成的，仅覆盖在腐乳表面，而腐乳内部还是淡黄色的，汁液的红色也是红色素的悬浊液，老熟后变为紫红色。豆腐基本上是白色，而在腐乳后发酵期间，腐乳坯中的黄酮类色素缓慢氧化而呈现黄色。②酱油、豆酱、豆豉等，颜色较深的发酵豆制品的色素成分主要有氨基糖、黑色素、焦糖。色素形成的主要途径是美拉德反应，属非酶褐变反应。提高温度和延长发酵时间都可促进氨基糖的形成，但是美拉德反应的结果必然消耗成品中的氨基酸和糖分，所以红酱油的鲜味和甜度较淡色酱油差，适当增加色素影响风味较小，如片面强调色素、盲目提高发酵温度会加重酱油的焦煳味，有损酱油的质量。色素形成的另一途径是酶褐变反应。酪氨酸酶催化酪氨酸氧化成为多巴醌，多巴醌经分子内部加成及重排（非酶催化）形成无色多巴色素，继续受酪氨酸酶催化氧化成红色（醌式）的多巴色素，再继续与二羟吲哚偶合，形成黑色素。

（2）香气

发酵豆制品的香气主要来源于多种

由毛霉（或根霉）的菌丝体构成的，质地嫩滑。前期培菌（发酵）时期毛霉或根霉生长均匀，则被膜完整，腐乳不易破碎，被膜里面腐乳体态柔嫩；如果前期培菌（发酵）时菌丝生长不均匀，则被膜就不完整，腐乳一经碰撞就会破碎。豆腐坯经发酵后变得柔嫩，是由于微生物的蛋白酶作用于大豆蛋白或根霉）质。如果腐乳的口感粗糙，则说明毛霉（

的蛋白酶活力低，大豆蛋白质降解程度差。②酱或酱油的浓稠度。水分蒸发后，残留的不挥发物质称为固形物，主要有食盐、氨基酸、可溶性蛋白质、糖分、糊精、有机酸、色素等。这些固形物有的是发酵过程中产生的，有的则是直接加入的。◇

微生物的协同作用以及添加的各种辅料。香气的主要成分是发酵豆制品中的挥发性成分，如醇、醛、

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