食品安全控制(缩)(2)

6.SSOP、GMP和HACCP的关系 答：GMP是整个食品安全控制体系的基础，HACCP计划是控制食品安全的关键程序，SSOP是根据。GMP中有关卫生方面的要求制定的计划之一是执行HACCP计划的前体，执行GMP法规的核心是HACCP,基础是SSOP等前提计划。GMP和SSOP是实施HACCP的必备程序是实施HACCP计划必须具备的基础

7.HACCP七大基本原理？ 答：①进行危害分析并确定预防措施②定关键控制点（CCP）③确定关键控制点的界限（CL）④建立监测方法⑤建立纠正措施⑥建立验证程序⑦建立资料并保存文档

8.HACCP在水产品中实施的意义是什么？ 答：①能有效的保证食品卫生的安全性，防止食源性疾病的发生，从而保障了人民的身体健康，增强了劳动生产力，有利于社会经济发展。②提高了我国出口食品的质量水平，满足了国际食品贸易中一贯注重生产过程的基本要求，促进我们出口食品创汇③更新食品生产企业的质量控制意识，提高食品企业的质量控制水平有利于我们食品行业的整体发展

9.水产品中引起疾病的常见因素有哪些？ 答：①水产品本省含有污染物②加工过程中的污染（生物性危害:致病菌，病毒，寄生虫。化学性危害：生物毒素类，添加化合物。环境污染。物理性危害。金属杂质）

10.SSOP文件的特点是什么？ 答：SSOP是由食品生产企业自己编写。编写SSOP文件的关键在于易于使用和遵守，无统一的格式，一个不能执行的SSOP文件对企业是无益处的。具体的SSOP文件能够紧扣本企业的生产情况，所列出的程序准确反映了正在执行的行动，而且对操作人员的任务提供足够详细的内容。

11. SSOP文件的编写原则和要求是什么？ 答：原则：企业在编写自己的SSOP文件时，应注意以法律为基础，与本企业的质量控制体系保持一致，通过SSOP文件的实施，达到产品安全卫生的要求。要求：指令性，目的性，符合性，协调性，系统性，可行性，可操作性。

12.CIP有哪些优点? 答：①能维持一定的清洗效果，保证产品的安全性②节约操作时间、提高效率，以实现商业的最大利润③节省劳动力，保证操作的安全性④节省清洗用水和蒸汽。

13.食品企业为何要实施GMP？ 答：Good Manufacturing Practice的缩写。在食品加工企业中实施GMP，可以确保食品加工企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和要个的检测系统。

14.食品GMP的管理要素包括哪些？ 答：①降低食品生产过程中的人为错误②防止食品在食品生产过程中遭到污染或品质变坏③建立健全的自主性品牌保障系统体系。

15.GMP与SSOP体系的原则和要求有何异同？ 答：原则：都是以质量与安全为主线，GMP是生产过程中的各种管理方案，SSOP是陈章过程中的各种控制指标。要求:GMP要求食品企业具备合理的生产过程，良好的生产设备，正确的生产知识，完善的质量控制和严格的管理体系，SSOP则是生产过程中的具体的清洗消毒和卫生保持进行规范。

16.美国GMP与我国GMP的区别？ 答：①认证方式不同②指导文件的详细程度不同③对质量体系和质量管理部门的要求不同④对文件的要求不同⑤对验证要求不同⑥对产品质量回顾要求不同⑦取样和检验⑧对人员要求不同⑨灵活性不同

17.HACCP的适用范围是什么？ 答：①用于控制食品原料质量②在食品加工中的应用③在产品流通分配中的应用④在餐饮业中的应用⑤在家庭中的应用

18.制定一份HACCP计划包括哪些步骤？ 答：制定HACCP计划的必备条件和预先步骤，进行危害分析，制定HACCP计划表，完成验证报告，编制HACCP计划手册

19.制定HACCP计划必须具备的基本程序和条件是什么？ 答：必备程序：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范和卫生标准操作程序等。条件：①管理层的支持②人员的素质要求与培训校准程序③产品的标志和可追溯性

20.水产品加工的化学、物理危害分析包括哪几类？ 答：①天然毒素的危害分析②鲭毒素的危害分析③环境中的化学污染物、杀虫剂、水产养殖药物及滥用食品添加剂的危害分析④甲基苯的危害分析⑤金属杂质的危害分析。

21.洁净室的基本硬件要求有哪些？ 答：①洁净厂房的主题应在温度变化和振动的情况下，不易产生裂纹和缝隙②墙壁和顶棚便面应光洁、平整、不起尘、不落灰、内服饰、耐冲击、易清洗③地面应光滑、平整、无缝隙、耐磨、耐腐蚀、耐冲击、不积聚静电、易除尘清洗④技术夹层的墙面，顶棚应抹灰⑤送风道，回风道，回风地沟的表面装修应与整个送风回风系统想适应，并易于除尘⑥洁净等级高于一万级洁净室最好采用无窗模式。

22.人员净化室应包括哪些设施？ 答：换鞋设施，外衣存衣柜和洁净工作服柜，洗手消毒设施，手烘干机，一万级区通常不设卫生间和淋浴，设置气闸室，必要可设风淋。

23.洁净室的窗户的设置有什么要求？ 答：洁净室窗户应为固定床，严密性好并与室内墙齐平，必要时，窗台应陡峭向下倾斜，窗台应内高外低，切太窗台应有不低于30度的角度向下倾斜，一边清洗和减少积尘，并且避免向内渗水，窗户尽量使用大玻璃窗，不仅为工人提供敞亮愉快的环境，也便于管理人员通过窗户观察操作情况。

24.对环境中的化学污染物，杀虫剂，水产养殖药物的预防设施有哪些？ 答：①有些水域引含有某些种类的化学污染物或杀虫剂，不能在其中捕捞某种鱼，因此对捕捞的鱼进行挑选，确保他们不来自这些水域②对软体贝类进行挑选确保他们已富有世邦的标志，确保他们来自由许可证的捕捞者或有书面证明的经销商③对于每批养殖水产货物，有要有捕获自未污染的水域的证明，同时附有适当的检验④在以下情况下进行复查：a接受水产养殖鱼类时，b受到有关污染物及杀虫剂的土壤和水样的测试结果，并监控养殖场附近的土地使用情况⑤对养殖场进行实例考察，针对污染物及杀虫剂手机并分析土壤，水样或鱼样，并复查现有土地的实际使用情况⑥在接受时检测鱼肉中的化学污染物，杀虫剂及水产养殖药物⑦残留药物测试。