鸡汤刀削面学习培训资料(3)

详细介绍鸡汤刀削面的学习资料

习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤汁较为合适，比如西红柿鸡蛋卤汁，酸汤臊子卤汁。现将山西的三种卤汁的做法录写如下，以便于你来参考： 肉卤

制作方法：

猪肉：沫肉.分两种，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大 块，肥的要最小块。 锅里倒点色拉油，先把肥肉的油炼出来，炼的稍干些，捞出来。

将香叶，花椒，大料，白寇，肉寇，香果 这些放的油里炸一下，小火。这些东西有一点就够了，别太多，一两颗就行。火越小越好炼出香味后，把这些调料都捞出来。

放一勺左右豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜沫，葱沫，蒜沫。要注意的是葱加蒜的量等于姜。按顺序放<姜，葱，蒜>。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒，老抽，生抽，还有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一会儿。

倒高汤，汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度，主要是给肉块入味儿。开大火，汤开后，改小火。还有最主要的两步，放香料包，按一定比例放在料包里。这个你自己得调放的锅里，人不能走开。煮一会儿，有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味，取出。再放另外一个料包，各煮一定时间取出。 三鲜卤

【主料】：水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。

【辅料】：猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。

【制作方法】：

1．将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。

2．猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；

3．锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。

番茄雪菜卤

【主料】： 番茄2只雪菜500克。

【辅料】： 猪油50克，葱结50克，精盐适量。

【制作方法】：

1．将番茄切小块，雪菜切末待用。

2．锅上放2500克水，将番茄和雪菜放入其中，并加猪油，烧汤。

3．在锅中放入调味料调好口味，即成番茄雪菜卤。

总之，汤卤的做法千变万化，一条原则就是以咸鲜口为主，这比较符合北方人的口味。

茄香牛肉

材料

中筋面粉400公克，水180公克，盐1/2小匙 ，牛腩300公克，蕃茄1颗，小白菜2颗，酸菜1大匙，红烧汤头 ，葱花1大匙

做法

1.将水与盐加入中筋面粉中混合拌匀，揉至光滑的稍硬面团即可。

2.煮一锅滚水，将面团削入滚水中煮熟，即成刀削面，装碗备用。