第一章 食品质量与安全基础

第一章 食品质量与安全基础食品系 冀国强13406314340,shipin_04@http://

前言国以民为本，民以食为天， 国以民为本，民以食为天，食以安为先 食品与能源、人口、环境、 食品与能源、人口、环境、国防并列为当今世界 五大发展主题 食品工业被誉为“朝阳产业” 食品工业被誉为“朝阳产业”或“不败产业” 不败产业” 但——食品安全问题？ 食品安全问题？

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第一节 食品一、食品的概念食品是除药品外，通过人口摄入， 食品是除药品外，通过人口摄入，供人充饥和止渴的 物料的总称。 物料的总称。 区分 食物：供食用，未经加工(除简单分类、包装外) 食物：供食用，未经加工(除简单分类、包装外) 的农产品 食品：将工业化(包括以盈利为目的的餐馆、饭店) 食品：将工业化(包括以盈利为目的的餐馆、饭店) 加工的供人食用的产品， 加工的供人食用的产品，具有商品属性

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食品的概念《食品安全法》第九十九条 食品安全法》食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按 照传统既是食品又是药品的物品， 照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为 目的的物品。 目的的物品。

区分食品与药品市场上出现了一类介于食品与药品之间的产品， 市场上出现了一类介于食品与药品之间的产品，即保 健食品或功能食品。 健食品或功能食品。

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二、食品的基本功能与要求(一)基本功能1、营养 、 热能、 热能、营养素 2、感官功能 、 刺激味、嗅觉、触觉、增进食欲、促消化吸收、稳 刺激味、嗅觉、触觉、增进食欲、促消化吸收、 定情绪 3、调节功能(保健食品必备功能) 、调节功能(保健食品必备功能) 能刺激和活化处于诱病态(第三态、亚健康状态) 能刺激和活化处于诱病态(第三态、亚健康状态) 的人体潜在的生理调节功能， 的人体潜在的生理调节功能，促进人体向健康态转 变。Page 5

(二)食品的基本要求1、营养性 、 2、感官性 、良好的色、 良好的色、香、味、形和质构，满足人们在感官上的 形和质构， 需要

3、安全性 、《食品安全法》中规定：食品应当无毒无害，符合应 食品安全法》中规定：食品应当无毒无害， 有的营养需求，对人体健康不造成任何急性、 有的营养需求，对人体健康不造成任何急性、亚急性 或者慢性危害。 或者慢性危害。

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三、食品的分类(一)根据来源不同分类1、植物性食品： 、植物性食品： 根、茎、叶、花、果实及其加工制品 2、动物性食品： 、动物性食品： 动物体、动物产品及其加工品 动物体、 3、矿物性食

品： 、矿物性食品： 食盐、 食盐、矿泉水 4、微生物性食品： 、微生物性食品： 微生物体及其代谢产品 5、配方食品：根据人的需要配方奶粉、果味饮料 、配方食品：根据人的需要配方奶粉、 6、新资源食品：首次研制、发现或引进的 、新资源食品：首次研制、Page 7

食品的分类(二)根据加工程度和食用方便性不同分类1、自然食品： 、自然食品： 可供人直接食用或经简单加工后供人食用的来自自 然界的食品，又称原料性食品、 然界的食品，又称原料性食品、初级食用农产品或 食物 2、初级加工食品：简单或初级加工后所得的产品 、初级加工食品： 3、深加工食品： 、深加工食品： 进一步加工或加工深度较大、 进一步加工或加工深度较大、技术含量高和原料利 用率相对较高的食品

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食品的分类(三)根据食品的原料和加工工艺不同分类28大类 大类 525种 种

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食品的分类(四)根据食品的功能特性不同分类1、嗜好性食品： 、嗜好性食品： 满足人们某种嗜好的食品 2、营养性食品： 、营养性食品： 营养平衡，又称营养强化食品 营养平衡， 3、保健食品： 、保健食品： 又称功能食品， 又称功能食品，调节人体生理功能 4、特殊膳食食品： 、特殊膳食食品： 按特殊配方专门加工的食品 5、休闲食品： 、休闲食品： 不以充饥为目的， 不以充饥为目的，又称小食品Page 10

食品的分类(五)根据食品的包装情况不同分类1、预包装食品 、 预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品 2、散装食品 、 没有预先包装的食品、食品原料及加工半成品 没有预先包装的食品、

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食品的分类(六)根据食品的安全性不同分类常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品； 常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品； 普通食品、不安全食品、 普通食品、不安全食品、假冒伪劣食品

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四、食品的发展概述在人类的生活实践中，人类食品的获取可划分为 在人类的生活实践中，人类食品的获取可划分为2 个时期： 个时期：“食物采集时期”和“食物生产时期” 食物采集时期” 食物生产时期”

现代科学技术和工程技术对初级产品进行加工、 现代科学技术和工程技术对初级产品进行加工、 改造。 改造。

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第二节 食品质量一、质量的概念1、符合性质量 、 意味着对于规范或要求的符合 2、适用性质量 、 产品使用过程中成功地满足 顾客要求的程度 3、广义质量 、 一组固有特性满足要求的程度

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二、质量特性质量的基本特性1、质量的广义性： 、质量的广义性： 不仅

指产品质量， 不仅指产品质量，也可指过程和体系的质量 2、质量的时效性： 、质量的时效性： 定期对质量评审 3、质量的相对性 、 只有满足要求的产品才会被认为是质量好的产品 4、质量的经济型 、 物有所值

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第三节 食品安全与安全食品一、食品安全的概念与特性(一)食品卫生概念 1996 WHO《加强国家级食品安全性计划指南》 《加强国家级食品安全性计划指南》 食品卫生是指为确保食品的安全性和适合性， 食品卫生是指为确保食品的安全性和适合性，在 是指为确保食品的安全性和适合性 食物链的缩影环节必须采取的一切条件和措施。 食物链的缩影环节必须采取的一切条件和措施。 (二)食品安全的基本含义 《食品安全法》 食品安全法》 即包括生产安全，也包括经营安全； 即包括生产安全，也包括经营安全；即包括结果 安全，也包括过程安全；即包括现实安全， 安全，也包括过程安全；即包括现实安全，也包 括未来安全。 括未来安全。

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