发酵食品工艺学食醋,酱油,味精

*酿醋的微生物及作用:曲霉菌(糖化),酵母菌(醇化),醋酸菌(产酸)

*糖化作用:将糊化后的淀粉在酶的作用下转变成可发酵性糖

*曲糖化力:1g曲在60℃下对淀粉作用1h产生的葡萄糖的毫克数

*糖化剂:大曲,小曲,麸曲,红曲,液体曲,淀粉酶制剂

*醋酸发酵分别在乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的作用下进行的

*食醋的分类:①原料不同:粮食醋,麸醋,薯干醋,糖醋,酒醋②种曲不同:麸曲醋,大曲醋,小曲醋等③发酵工艺不同:固态发酵醋,液态发酵醋,固稀发酵醋等

*食醋的原料:①主料:粮食,薯类,农产品加工副产物,果蔬类原料,野生植物,酒类②填充料:常用的有粗谷糠,小米壳,高粱壳,木刨花,玉米芯,木炭.作用:疏松醋醅,使空气流通,要求有适当的硬度,无异味③添加剂:食盐(调味,抑制醋酸菌的活力和其进一步氧化分解),砂糖,香辛料(调味),炒米色(增色)

*色香味的形成:①色:美拉德反应是形成食醋色素的主要途径.熏醅时产生的主要是焦糖色素,呈黑褐色或红褐色②香:酯类,醇类,醛类,酚类等物质,还有香辛料等③味:酸味:主要醋酸,还有琥珀酸,苹果酸,柠檬酸,葡萄糖酸,乳酸.甜味,咸味,鲜味等

*固态发酵法酿造的操作要点:①粉碎(粗:细约1:1,高粱:谷壳约1:1)和润水(加入50%的水润料3-4h,使原料充分吸收)②糖化和酒精发酵:下曲温度30-32℃,时间约一周③醋酸发酵:发酵温度20-30℃,发酵时间12-15d.倒醅(倒散,倒匀,倒彻底)④加食盐作用:调和醋风味,发酵成熟后加食盐抑制醋酸菌活动,防止醋酸菌分解醋酸(过度氧化).加食盐量:为醋醅的

1.5%-2%,T=85-90℃,t=30-40min⑤淋醋三套循环法图⑥灭菌配置:T=85-90℃,t=30-40min,灭菌后加入0.1%苯甲酸钠以防腐

*味精的生产过程:①淀粉糖的水解②种子菌的扩大培养③谷氨酸的发酵④谷氨酸的提取和分离⑤谷氨酸制取味精

*酱醪:成曲拌入大量盐水,使呈浓稠的半流动状态的混合物

*酱醅:成曲拌入少量盐水,使其呈不流动的状态

*腐乳:腐乳又称豆腐乳,酱豆腐,是我国传统的微生物发酵大豆食品

*酱油生产的原料:①蛋白质原料:大豆,脱脂大豆②淀粉质原料:小麦,麸皮③食盐

*酱油酿造用微生物:①曲霉:a米曲霉:蛋白酶,谷氨酰胺酶,淀粉酶b酱油曲霉c黑曲霉②酵母:能进行酒精发酵,赋予酱油醇香味③乳酸菌:产生乳酸,赋予酱油特殊的香气

*酱油酿造的工艺(低盐固态发酵法):操作要点:(一)种曲的制备:①试管斜面菌种的制备:30℃下培养3d,斜面上长有黄绿色孢子②三角瓶纯种扩大培养:28-30℃,约70-72h,曲料长满黄绿色孢子③种曲制备:a接种:约40℃,接种量0.5%-1.0%b培养:采用曲盘制曲(曲料接种后,在曲盘厚度1-1.5cm,T=28-30℃,15h后,曲料发白洁块,第一次翻曲,4-6h后第二次翻曲(T>35℃),种曲孢子旺盛,呈新鲜黄绿色,具有特殊曲香)(二)制曲(厚层通风制曲):制曲过程就是要创造曲霉最适宜生长的条件,曲霉菌得以充分繁殖,分泌出酿制酱油需要的各种酶类,其中蛋白酶的活力越高越好①工艺流程:豆粕和麸皮→混合→润水→蒸熟→冷却→接种→通风培养→成曲②操作要点:a原料处理:豆饼粉碎:粉碎适度,大小颗粒为2-3mmb润水:豆粕60,麸皮40,加水量为125%-140%c接种:约40℃,接种量0.3%-0.5%d通风培养:曲料厚度25-30cm,疏松平整,温度在30-32℃.温度上升到37℃,要采用间歇式通风来降温,接种12-14h后,温度仍超过35℃,进行第一次翻曲,继续4-6h后,根据情况进行第二次翻曲.制曲时间一般为24-30h,蛋白酶活力接近最高峰

*低盐固态发酵法生产酱油的特点:①以豆饼或豆粕及麸皮为原料②利用纯培养的曲霉③固态,低盐,调和酱油的风味,使其风味突出.④加稀糖浆,利用酵母发酵

*酱是指粮油作物为原料,经微生物发酵作用而制成的呈半流动态粘稠的调味品.

*制酱常用菌种:①米曲霉:蛋白酶,淀粉酶,谷氨酰胺酶为主的多种酶系②酵母菌:耐高盐酵

母,酒精发酵③乳酸菌:利用乳糖或葡萄糖发酵生成乳酸.与酒精生成乳酸乙酯

*制酱过程中加盐水:①第一次加盐水:温度60-65℃,大豆曲90%的盐水,14.5波美度.②第二次加盐水:酱醅成熟后,加入大豆曲40%盐水和10%的细盐,24波美度

*腐乳的种类:①发霉型,毛霉型(自然感染或接种纯培养毛霉);根霉型.细菌型(嗜盐小球菌)②腌制型

*制作腐乳:①凝固剂:盐卤,石膏,葡萄糖酸内酯②消泡剂:硅有机酸树脂,酸化油,脂肪酸甘油单酯③防腐剂:苯甲酸纳,山梨酸钾

*豆腐胚的生产的操作要点:a浸泡:大豆吸水充分膨胀,为磨浆创造条件.水温25℃,冬16-26h,春秋8-12h,夏6h①浸泡时间:短:豆泡不透,蛋白质不易溶出.长:容易引起酸败②浸泡水质:软水,不含矿物质③浸泡水的用量:水:豆=4:1,泡后的吸水量为干豆的1.5倍b磨浆:破坏大豆的细胞组织,使大豆蛋白质随水充分溶出①加水的作用②加水量:每1kg原料加4kg水.磨浆后立即加50℃热水稀释.有效控制蛋白酶水解和杂菌繁殖.同时加入消泡剂c滤浆:利用离心机将浆,渣分离.进行3次分离d煮浆:使蛋白质适度变性,以达到凝固效果,95-100℃,2-3min.e点浆与蹲脑:加入凝固剂使蛋白质从溶胶状态变成凝固状态的豆脑.入凝固剂改变豆浆中的PH值,使蛋白质的溶解度降低(蹲脑的t=10min)①点将温度:一般75-85℃②豆浆PH值6.4左右.凝固成脑的PH值在5.8-6.0