食品工艺期末考试试题(完美版)(5)

食品工艺学期末考试常考题目

G有些速冻制品为了将冷冻、冻藏和解冻过程中食品内不良变化降低到岁低限度，会采用先预煮，破坏酶活性，然后再冻制。 影响微生物低温致死的因素

温度的高低，A冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷的菌逐渐增长，但最后也回导致食品变质。

B-8~-12℃，尤其-2-5℃（冻结温度）：此时微生物的活动就会受到抑制或几乎全部死亡。

C-20~-25℃：微生物的死亡比-8~-12℃时缓慢；当温度急剧下降到-20~-30℃时，所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态，以致细胞能在较长时间内保持其生命力。

冷藏的常用温度 食品冷却方法及其优缺点 影响冷藏食品冷藏效果的因素 冷藏温度一般为-2~15℃，而4~8℃则为常用的冷藏温度。 冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却

食品原料的种类、生长环境

制品收获后的状况（比如是否受到机械损伤或微生物污染、成熟度如何等）

运输、储藏及零售时的温度、湿度状况。

冷却方法

冷害的概念

冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡。

气调贮藏的概念、条件、方法。

气调贮藏：通过适当降低环境空气中的O2分压和提高CO2分压，使果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。 方法：改良气体贮藏、控制气体贮藏、真空包装。

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影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素 冻制用原料的成分和性质 冻制用原料的严格选用、处理和加工 冻结方法 贮藏情况 冻结对食品品质的影响

（1）食品物性变化

（2）冻结对溶液内溶质重新分布的影响

（3）浓缩的危害性

（4）冰晶体对食品的危害性

（5）干耗

（6）变色、液汁损失

食品冻结和解冻各有哪些方法？

（1）速冻方法：

A鼓风冻结——采用连续不断的低温空气在物料周围流动；

B平板冻结或接触冻结——物料直接与中空的金属冷冻盘接触，其中冷冻介质在中空的盘中流动；

C喷淋或浸渍冷冻——物料直接与冷冻介质接触。

（2）解冻的方法：

1) 以提供热量的方法分，

A、预先加热到较高温度的外界介质向食品表面传递热量，而后热量再从食品表面逐渐向食品中心传递

B、高频或微波场中是内部各个部位上同时受热；

2) 从外界介质和食品热交换方式分