食品工艺期末考试试题(完美版)(8)

食品工艺学期末考试常考题目

免用单个和强烈的条件。（3分）还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。（2分）

其原理可归结为：高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用。

2、商品保质期和保存期有何区别？

答：商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，一般来说，商品保存期长于保质期。（1分）保质期指产品在正常条件下的质量保证期限，保质期前商品的品质和营养价值均未改变，消费者可放心购买。（2分）保存期是指产品的最长保存期限。超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性，丧失了产品原有的使用价值，消费者不能购买食用。（2分）

3、说出食品保藏的四大基本原理。（每点1分，共4分）

答：①完全生机原理—维持食品最低生命活动的保藏方法，如冷藏法、气调法。②假死原理—抑制变质因素活动的保藏食品的方法，如冷冻、干藏腌制等。③不完全生机原理—运用微生物发酵的食品保藏方法。④无生机原理—利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、无菌包装。

4、在食品工艺学中，食物和食品的区别？

答：食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。

食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 经过加工制作的食物统称为食品，这样一个食品的概念包含了食物和食品。

二、关于干制与脱水：

2、什么是干制食品的复原性和复水性?

答: 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度

干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示

8、简述合理选用干制工艺条件的基本原则。

答案：简述合理选用干制工艺条件的基本原则如下：

1、食品干制过程中所选用的工艺条件必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能的等于食品内部水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起湿度梯度方向相反的温度梯度。

2、在恒速干燥阶段，物料表面温度不会高于湿球温度。

3、在开始降速干燥阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率，避免食品表面过度受热。

4、干燥末期，干燥介质的的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。

评分标准：第一小点2分，其他每点1分，答出大概意思即给分。

三、 热处理与杀菌

1、 问：原料的热烫目的是什么？（6分）（见课本p379）

热烫也叫预煮漂烫、杀青等，就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理。

① 坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。

② ②软化组织，便于以后的加工和装罐。

③脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。

④排除原料组织内部的空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。

⑤杀灭部分附着于原料表明的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。

⑥改进原料的品质。

2、热烫处理的优点：(P118)

1、产品获得了贮藏的稳定性，避免了在冷藏食品、冷冻食品或脱水食品中因为酶促反应造成的品质下降。

2、减少残留在产品表面的微生物营养细胞。

3、驱除水果或蔬菜细胞间的空气。