食品工艺期末考试试题(完美版)(9)

食品工艺学期末考试常考题目

有利于保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽。

3、巴氏杀菌的目的？P114 四分

1、 钝化可能造成产品变质的酶类物质，以延长冷藏产品的货架期

杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害。

4、试简述什么是无菌包装。

答：无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。

5、简述热能加工食品的主要优点及最大的缺点。

优点：

1.利用既定的温度/时间关系选择性地消除食品中的致病菌芽孢。极大地减少食品中的腐败菌数量，并且在容器内缺氧的情况中甚至在室温下，微生物也不能生长繁殖。

2.能减少食品中的抗营养成分，这些成分对热敏感，容易被钝化。

3.热加工易于提高一些营养素在人类代谢中的可利用性。

4.热能为良好的加工控制提供了机会。

最大的缺点：热处理导致食品中营养成分含量降低。

6、有些低酸性食品物料因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，这时应该采取什么样的办法？

答案：这时可以采取加入酸或酸性食品的办法，（2分）将整罐产品的最终平衡pH控制在4.6以下，（1分）这类产品成为酸化食品，酸化食品就可以按照酸性食品的杀菌要求来进行处理。

7、常见的杀菌方法分哪几类，各适用于什么类型的食品？

答：分为三类，

① 巴氏杀菌法，适用于不耐热（65-80℃）的高酸性食品以及乳、果汁、果酒等热敏食品 2分

② 常压杀菌法，适用于高酸性（pH﹤4.5）食品 1分

③ 高压杀菌法，适用于低酸性（pH﹥4.5）食品 1分

8、商业无菌和杀菌是一个意思吗？说明原因。

答：不一样。（1分）

商业无菌是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命（2分）

灭菌是指杀死食品中一切微生物（包括繁殖体、病原体、非病原体、部分芽孢）的过程。（2分）

四、食品冷冻：

1、低温保藏食品与其它各类保藏方法如干燥保藏、罐藏比有什么优点？

答：冷冻的食品的风味、组织结构、营养价值等方面与新鲜状态食品更为接近，食品的稳定性也相对更好。特别是冷冻贮藏，只要遵守简单的原则，贮藏时间更长。

2、对解冻后食品品质影响的因素有哪些? ( P180)

答: ①冻结速度；②冷藏温度对肉汁损耗有影响；③动物组织宰后成熟度在解冻时对汁液流失有很大影响；④食品自身的特性：果蔬比动物组织更容易受到冷冻和解冻的损害；⑤解冻速度对肉汁损失也有影响

食品工艺学期末考试常考题目

5、气调冷藏法的原理及其技术核心是什么？（4分）

气调冷藏法的原理：

在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于是品微生物活动过程。（2分）

气调冷藏技术的核心：

改变食品环境中的气体组成，使其组分中的二氧化碳浓度比空气中的二氧化碳浓度高，而氧气的浓度则低于空气中氧气的浓度，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。（2分）

6、一般来说，速冻和缓冻相比，哪一个更适合用于食品保藏？其特殊优点是什么？（5分） P169

答：一般来说速冻比缓冻更适合用于食品保藏。（1分）

优点：形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性小（1分）；冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯水的时间随之缩短（1分）；将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时对食品的分解（1分）；迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之降低（1分）。

7、简述食品冻结规律。 P154

答：水的冰点为0度，但实际上纯水并不在0度时就冻结，常常首先被冷却成过冷状态，即温度虽已下降到冰点以下但尚未发生相变。降温过程中水的分子运动逐渐减缓，以致它的内部结构在定向排列的引力下逐渐趋向于形成近似结晶体的稳定性聚集体。只有温度降低到开始出现稳定性

五、腌渍、发酵与烟熏：

1、试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用？（5’）

答：1、对微生物细胞的脱水作用

2、降低水分活度

3、对微生物的毒害作用

4、降低O2的溶解量

5、对微生物蛋白酶的影响

2、食品发酵用微生物的种类有，并举例其应用范围

①酵母菌类：啤酒、葡萄酒，面包的发酵

②霉菌类：豆腐乳、豆豉、酱油的发酵

③细菌类：酿酒、酱制品的发酵

3、请简述盐渍食品中食盐用量与微生物的关系。 P191

答：1.盐含量在5%以下，最初有乳酸菌繁殖，产生酸味，随即就有腐败菌繁殖而使制品腐败。（1分）

a) 盐含量在8-10%时，乳酸菌生长繁殖，因乳酸的产生和盐的共同作用有抑制腐败菌的作用，但不久则因表面产生产膜酵

母而使乳酸被消耗，腐败菌又再繁殖，不可长期保存制品。（1分）

b) 盐含量达到15%时，仅有发生腌菜臭的细菌繁殖，腐败菌极少能繁殖。（1分）

盐含量达到20%时，基本可以完全防止细菌繁殖，仅汁液的表面可能会有微量产膜酵母生长。

4、食品烟熏的目的主要有哪些？ P223 （5分）

1)形成烟熏风味 （1分）

2)防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）（1分）