公共营养师论文(5)

营养师

二、地沟油检测

目前，国内还没有检测地沟油的统一标准。现行的国家强制性标准《食用植物油卫生标准》 [3]中，关于食用油的理化指标检测包括酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留、游离酚、总砷、铅、黄曲霉毒素、苯并芘、农药残留共9项指标，分别对植物原油和植物食用油进行不同的标准检测。但是植物原油、植物食用油均不是地沟油。而这9项基本的食用油检测指标，即使是地沟油也可能都合格，根本无法对地沟油进行辨别性检测。

由于地沟油检验检测具有很高的技术难度，国内外尚未建立科学可行的地沟油检验检测方法，现已成为业内学者研究的一个难点和重点，检测技术和标准的相关论证工作正在积极开展。

（一）地沟油常规性检测指标

主要依据GB/T5009.37-2003食用植物油卫生标准分析方法对地沟油的水分含量、酸价、过氧化值、碘值等进行测定[4]。

1、水分含量

根据水分含量的不同，可以对食用油和地沟油进行鉴别。通常食用油水分含量＜0.2%，地沟油的水分含量则＞1%[5]。

2、酸价

酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，油脂的酸价可作为鉴别食用油和地沟油的重要特征指标之一。通常食用油的酸价≤3，地沟油发生腐败和氧化变质等使酸价大幅升高，泔水油和煎炸老油的酸价＞130[6]。

3、过氧化值

油脂过氧化值与油脂的新鲜度和酸败程度有关，可以通过测定过氧化值来进行鉴别。地沟油随着逐渐氧化，过氧化值不断上升。

4、碘值

碘值是指在规定条件下，一千克油脂发生加成反应所需碘的质量，反映油脂的不饱和程度，测定碘值也可以进行地沟油的鉴别。煎炸老油在煎炸过程中不饱和脂肪酸分解和氧化，不饱和脂肪酸含量大大减少，碘值明显降低[7]。

由于地沟油经精炼加工，可能使酸价、水分等指标符合国家食用油卫生标准。另外，油脂加热后易分解，过氧化值反而会比加热前更