5.食品的营养价值分析

第二节 食品的营养价值分析

主讲人：辛松林 Tel:13438903545 QQ:23016024

评价食物的营养价值有很多种方法， 但其中最为基本的就是判定食物营养素的 含量、形式是否可满足人体需要，以及满 足的程度；另外在消化吸收利用率、血糖 调节等方面的作用。

一、食品中能量密度计算与营养素密度

一定量食物提供的能量值相应能量推荐摄入量①选用100g食物为计量单位，根据食物标签的能量数值 或者计算的能量数值； ②查询成人能量推荐参考摄入量，根据公式求出能量密度。

能量密度=

一定量食物提供的营养素含量 营养素密度= 相应营养素推荐摄入量

营养质量指数(INQ):某营养素含量/该营养素供给量INQ=

所产生的能量/能量供给量标准INQ=1营养质量合格食物 INQ>1营养质量合格食物 INQ<1营养价值低食物

营养质量指数(INQ)是判断食物能量和 营养素之间的供求关系的一个指标，能直观 对食物营养质量进行判断，其最大特点就是 可以按照不同人群的营养需求分别进行计算。

实例某男性教师(为轻体力劳动),年龄32岁，身高 175cm,体重70kg。他每天早餐为一杯牛奶、一块 巧克力蛋糕，其中蛋糕营养成分表(已折算成每100g 含量)见表1,各营养素的RNI或AI见表2。 请试计算回答以下问题： 1.巧克力蛋糕的能量密度是多少？ 2.巧克力蛋糕中各营养素的INQ是多少？ 3.请评价该巧克力蛋糕的营养价值。

表1能量/营养素 蛋糕含量 437 能量(kcal) 4.7 蛋白质(g) 30.4 脂肪(g) 40.2 碳水化合物(g) 78 维生素A(μgRE) 0.1 维生素B2(mg) 41 钙(mg) 0.7 铁(mg)

表2能量/营养素

能量(kcal) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 维生素A(μgRE) 维生素B2(mg) 钙(mg) 铁(mg)

RNI或AI 2400 75 80

360 800 1.5 800 15

能量密度=437/2400=0.182 蛋白质密度=4.7/75=0.063 蛋白质质量指数=0.063/0.182

=0.35 < 1

二、食物蛋白质营养学评价(一)含量(content) 微量凯氏(Kjeldahl)定氮法测定

食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25大豆30-40%为最高 粮谷类8-10% 畜禽鱼蛋类10-20% 鲜奶类1.5-3.8%

(二)消化率(digestibility)吸收氮 真消化吸收率 = × 100 % 食物氮 食物氮-(粪氮-粪代谢氮) = ×100% 食物氮 食物氮-粪氮 表观消化吸收率 = × 100% 食物氮反映蛋白质在消化道内被分解、吸收程度， 实际多用表观消化率： 1、值更低，作了较低的估计，具有更大的安全性； 2、测定方法简便易行。

表食物 鸡 蛋 牛 肉 肉 鱼 面粉 (精) 大 米 玉 米

几种食物的蛋白质真消化率(%)真消化吸收率 97±3 95±3 94±3 96±4 88±4 85±6 食物 燕 麦 小 米 大豆粉 菜 豆 花生酱 中国混合膳 真消化吸收率 86±7

79 86±7 78 88 96

吴坤主编.营养与食品卫生学[M]. 第5版，北京：人民卫生出版社，2003,8,p15

动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro

生大豆60%

熟豆浆85% / 豆腐90-96%

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(三)利用率(utilization) 1.生物学价值(biological value,BV)

蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储

留利用的部分。 BV

越高，表明其利用率也越高。吸收氮- ( 尿氮-尿代谢氮 )

BV =

储留氮

吸收氮

×100 =

食物氮- ( 粪氮-粪代谢氮 )

×100

常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质 全鸡蛋 鸡蛋黄 鸡蛋白 牛 鱼 牛 猪 肉 肉 奶 生物价 94 90 83 90 83 76 74 蛋白质 大 小 玉 小 高 米 麦 米 米 粱 生物价 77 67 60 57 56 蛋白质 生黄豆 熟黄豆 豆 绿 花 白 腐 豆 生 菜 生物价 57 64 65 58 59 76

2.氨基酸评分(amino acid score,AAS/ 化学分，chemical score,CS)被测蛋白质每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg) AAS = 参考蛋白质中每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg)

1.计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分； 2.找出最低的必需氨基酸(即第一 限制氨基 酸)评分值， 即为该Pro的氨基酸评分。

表氨基酸 组氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸

几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式人群 (mg/kg蛋白质) ≤1yr26 46 93 66

食物(mg/g蛋白质) 成人16 13 19 16

2-5yr19 28 66 58

10-12yr19 28 44 44

鸡蛋22 54 86 70

牛奶27 47 95 78

牛肉34 48 81 89

蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸 总计

4272 43 55 17 460

2563 34 35 11 339

2222 28 25 9 241

1719 9 13 5 127

5793 47 66 17 512

33102 44 64 14 504

4080 46 50 12 479

摘自WHO Technical Report Series 724,p12,1985

其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标

1 .氮平衡(nitrogen balance )氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)

2.净蛋白质利用率(net protein utilization,NPU)

NPU (%)

=

消化率×生物价

储留率=

食物氮

×100

3.蛋白质功效比值 (protein efficiency ratio,PER)用处于生长阶段的幼年动物，其体重增加和摄 入Pro量的比值,常用作婴幼儿食品中Pro营养价值 评价

动物体重增加(g) PER(%) = 摄入食物Pro(g)

三、食物蛋白质互补作用评价

完全蛋白 按 蛋白质营养价值 分 半完全蛋白

不完全蛋白蛋白质互补作用

两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中 所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到 较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称 为蛋白质互补作用。

蛋白质互补作用**(complementary action of protein)

用于：主要用于提高植物性蛋白质的营养价 值 机制：利用各种植物性蛋白质中必需氨基酸 的含量和比值均不同的特点