酒店成本控制部每天工作步骤和工作程序(2)

即通知餐饮部并要与酒吧人员立即核查。

6. 计算并审核厨房、酒吧的调拨单、果篮单。

按照宴会预定单来核对厨房、酒吧的调拨单，禁止乱做调拨单。

食品调拨单原则上必须按原材料来做调拨，如果有正确的配料并且经双

方有效负责人确认的，可以按菜的调拨份数调拨。

按照调拨的项目，根据最新的报价，计算调拨单。

水果篮的调拨，必须附有果篮单，果篮单上要标明级别并要有有效签字

人签字。按照果篮的标准配料计算果篮单，根据每月的最新报价升级标准配料。

7. 审核点菜单和海鲜单，要两联对齐方为合格。

厨房和酒吧每天要将前一天的点菜单、酒水单和海鲜单交到成本控制部。 要将两联单对齐，确保上下联的数量一致，特别是海鲜单，要重点审核。

8. 定期重新计算标准食谱（按照报价）。

每月根据最新的报价，重新审核标准食谱，如有价格变化的要根据最新

的价格重新计算。

将标准食谱成本输入餐收系统，月末从系统中提取相应数据，判断成本

率是否合理。

9. 不定期抽查仓库的存货数量。

突击检查各仓库的库存数量，是否与存货卡一致，是否与系统一致，如

有不符要立即查明原因。

10. 编制每日成本报告。

根据每日收货记录汇总表、每日发货记录、每日餐饮调拨单编制每日成

本报告的成本部分。

根据日审提供的每日餐饮收入报表。编写每日成本报告的收入部分。

11. 编制每月成本报告。

12. 月结的准备，与总帐核对帐目。

每月做月结前要和总帐核对上月的库存。

月结完成后，要各总帐核对本月的库存。

13. 监督收货部和仓库的工作，并有权责令整改。

检查收货部的日常工作，包括收货的品种、质量、价格计量物的精准度

等，如果发现收货部已经验收的货物不符合酒店标准或所到货物与价格不符的，要立即退货并要对收货人员进行批评教育，情节严重的给予警告处分。

检查仓库以旧换新制度的执行情况，检查换下的物品数量及处理情况。