2011年北京市餐饮服务食品安全管理员考试内容二(4)

二、食品安全基本知识

体、野粪等散孳生物。

b.灭蛆（幼虫）：

物理方法：1.淹：家蝇幼虫不适宜在水中生长；

2.捞：将蝇蛆与孳生物分离，把蛆集中起来可喂鸡鸭；

3.烫：小型孳生地的蛆，可用热水烫杀。

化学方法即使用杀虫剂，如0.3-0.5%敌百虫水剂。

c.杀灭成蝇

物理方法有诱蝇笼、蝇拍、粘蝇纸、灭蝇灯等。化学杀虫剂可用0.3-0.5%敌敌畏乳油稀释液、0.4%氯氰菊酯油剂等。

四、灭鼠方法与技术

杀鼠剂

杀鼠剂从来源大致可以分为三类，即：

a.化学药物杀鼠剂：灭家鼠主要用慢性杀鼠剂，如杀鼠灵、杀鼠迷、敌鼠钠盐、溴敌隆、大隆、杀它仗等。

b.植物类杀鼠剂：如海葱素（红海葱）。

c.微生物杀鼠剂：如肉毒杆菌C型毒素。

灭鼠应用技术

通过胃毒灭鼠有毒饵、毒水、毒粉等方法。

捕鼠器械与应用技术

采用器械和工具捕鼠又称物理学方法灭鼠，经过漫长的岁月，现代人已研制出几百种产品。常用的几种有：

a.鼠夹:有铁板和木板夹，分饵钩式或踏板加耳钩式。

b.鼠笼：用铁丝编织笼身，由弹簧和饵钩或踏板连接杠杆而成，分单门和双门式两种。 c.粘鼠胶板：将化学粘胶涂在纸或木板而成粘鼠胶板。它使用方便，粘鼠效果好，受到普遍欢迎。

7、熟悉食品的常见保存方式及要求。

可用低温、高温、脱水、提高渗透压等保存方法防止食品腐败变质，延长食品的食期限。常用的有：

一、低温保存

使用最为普遍的是冰箱保存。低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化学反应速度，但不能杀灭微生物，食品在10℃以下保存时可使微生物对食品的作用大为减低，0℃以下微生物对食品的分解作用基本停止。但在低温下，食品中脂肪仍不能避免酸败变质，只有在-20℃以下时分解脂肪的解脂酶才基本停止活动。因此，普通家庭用冰箱保存食品并不是保险箱。

常用低温保存方法有0℃～4℃和-18~35℃两种，鱼肉和奶制品， 由于自身酶系统或微生物的作用，很易变质，必须在－18℃～－35℃ 冰冻贮存。水果、蔬菜仍有代谢活性，具有天然抗性，能在0℃～4℃ 中冷却贮存。

食品冷藏前，尽量保持新鲜，减少污染，延长保存期限。长期冷藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂肪变黄，应及时处理。

二、高温保存

烧煮能杀死食品中绝大部分微生物，破坏食品中酶类，防止食品若保存不当，极易受微生物污染，所以饭菜烧煮后，隔顿隔夜一定要回锅煮透（尤其夏季），杀死再次污染的微生物，否则易发生意外。