营养学基础知识

本人精心收藏的各种基础知识,有利于剥削者赏鉴之。

学生营养学基础知识张倩 助理研究员

中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所 学生营养研究室

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食物分类 影响食物营养价值的因素 能量及三大营养素 中小学生常见营养缺乏病 学生营养早餐

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根据食物所含营养素及我国的膳食结构分类谷类、薯类，谷类： 谷类、薯类，谷类：米、面、杂粮，薯类 杂粮， 动物性食物： 动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋等 豆类及其制品： 豆类及其制品：大豆及其他干豆类 蔬菜水果类：鲜豆、根茎、叶菜、 蔬菜水果类：鲜豆、根茎、叶菜、茄果等 纯热能食品：动植物油、淀粉、 纯热能食品：动植物油、淀粉、食用糖和酒类

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各类食物提供的主要营养素食物种类谷类、薯类 谷类、 动物性食物 豆类及其制品 蔬菜水果类 纯热能食物

提供的营养素碳水化物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素 碳水化物、蛋白质、膳食纤维和B 蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素 蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素 膳食纤维、矿物质、维生素C 膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素 能量

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谷类人体最理想最经济的热能来源 脂肪为不饱和脂肪酸 B族维生素的重要来源 族维生素的重要来源 现状： 现状：我国传统膳食的主体 日常生活： 日常生活：避免加工过细 粗细搭配

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薯类 丰富淀粉、膳食纤维，多种维生素和矿物质 丰富淀粉、膳食纤维， 鼓励中小学生增加薯类摄入

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动物性食物营养素易于吸收 优质蛋白质、脂溶性维生素矿物质的良好来源 优质蛋白质、 饱腹作用强

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动物性食物日常生活： 日常生活：少吃肥肉和荤油多吃鸡、 多吃鸡、鱼、兔、牛肉，少吃猪肉 牛肉，

现状：城市学生动物性食物食用过多， 现状：城市学生动物性食物食用过多，而农 村不足

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肉类： 肉类：血红素铁 饱和脂肪酸 维生素含量相对低 动物肝脏含维生素丰富： 动物肝脏含维生素丰富：VitA,VitB12,叶酸 ， ,

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鱼类： 鱼类：不饱和脂肪酸 钙含量高于肉类： 钙含量高于肉类：尤其是虾皮 海鱼的肝脏含丰富的VitA、VitD 、 海鱼的肝脏含丰富的

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蛋类： 蛋类：食物中最理想的优质蛋白质 蛋清是核黄素的较好来源 蛋黄比蛋清含较多的营养成分， 蛋黄比蛋清含较多的营养成分，较高的胆固醇

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奶类： 奶类：蛋白质消化吸收率高 钙含量丰富：钙最好、 钙含量丰富：钙最好、最经济的来源 学生奶计划” “学生奶计划”

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豆类及豆制品丰富蛋白质： 丰富蛋白质：35%-40% 大豆：优质蛋白质， 大豆：优质蛋白质，丰富的赖氨酸 含15-20%脂肪，主要为不饱

和脂肪酸 脂肪， 脂肪 丰富的钙和硫胺素， 丰富的钙和硫胺素，核黄素也较高 我国有丰富的豆制品 大豆行动计划” “大豆行动计划”

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蔬菜、 蔬菜、水果类含一定量的碳水化物 膳食纤维重要来源 人体无机盐和水溶性维生素的重要来源 日常生活：蔬菜、 日常生活：蔬菜、水果不能相互代替

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影响食物营养价值的因素贮存 加工 烹调

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贮存谷类：脂类物质氧化作用， 谷类：脂类物质氧化作用，维生素破坏 蔬菜水果：形成亚硝酸盐，VitC损失 蔬菜水果：形成亚硝酸盐， 损失 碘盐：碘易挥发---密封 密封， 碘盐：碘易挥发 密封，避光 新鲜” “新鲜”

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加工谷类食品加工精度不宜过高

豆类食品加工后提高人体吸收利用率

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烹

调

烹调方式是否合理， 烹调方式是否合理，直接影响到饭菜的营养 烹调中除要注意食物色、香、味、形外，还 烹调中除要注意食物色、 形外， 要特别注意保存各种营养素， 要特别注意保存各种营养素，尤其是维生素

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烹调主食时应注意掏米不要用力搓洗， 掏米不要用力搓洗，尽量减少掏米次数 不要丢弃米汤， 不要丢弃米汤，提倡焖饭法 煮粥时不要加碱，但煮玉米粥时例外 煮粥时不要加碱， 蒸馒头时应用鲜酵母发酵，尽量避免加碱 蒸馒头时应用鲜酵母发酵， 尽可能少用油炸的方法 煮面条、水饺时， 煮面条、水饺时，应尽量把汤利用起来