美拉德反应与酱香型白酒(10)

酱香型白酒生产过程中有关美拉德反应的相关问题

美拉德反应与酱香型白酒

作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：

庄名扬， 王仲文， 孙达孟， 刘晓蓉， 陈星国， 钟方达， 陈宗雄， 龙则河， 何在筠， 载朝政

庄名扬,王仲文,孙达孟,刘晓蓉(中国科学院成都生物研究所)， 陈星国,钟方达,陈宗雄,龙则河(贵州习酒股份公司)， 何在筠,载朝政(中国科学院成都分析测试中心)酿酒

LIQUOR MAKING1999，""(4)17次

1.期刊论文 艾萍.张伟民 论述利用美拉德反应制备牛肉香味料 -中国调味品2002,""(7)

本文对美拉德反应机理及如何产生肉香的原因进行了陈述,根据以上的原理,选用关键的氨基酸且它们的恰当配比与葡萄糖进行梅拉德反应,确定了能产生最逼真的浓郁牛肉香的组合配比.

2.期刊论文 蔡培钿.白卫东.钱敏.CAI Peidian.BAI Weidong.QIAN Min 美拉德反应在肉味香精中的研究进展 -中国酿造2009,""(5)

美拉德反应是还原糖与氨基酸、肽类、蛋白质之间发生的反应,热反应和长时间发酵都可以促使美拉德反应的发生,文中论述了美拉德反应的机理、影响因素以及在肉味香精中的应用和发展前景.

3.学位论文 袁向华 美拉德反应体系的研究及反应型香料的制备 2002

美拉德反应（Maillard Reaction）是食品加工过程中食品色泽和浓郁芳香的各种风味的重要来源.它的化学反应机理相当复杂,所以研究美拉德反应的最佳方法是以简单的氨基酸与糖建立反应模型体系来进行.该论文研究美拉德反应模型体系的目的在于在实际生产中有效地制备反应型香料,提高其产品的质量.

4.期刊论文 钟罗宝.陈谷.ZHONG Luo-bao.CHEN Gu 顶空进样器在快速检测食品美拉德反应风味物质中的新应用 -现代食品科技2009,25(9)

本文利用顶空/气相色谱-质谱分析了70℃,90℃,140℃三个顶空保温条件下,大豆分离蛋白粉风味成分的变化.发现在140℃下,可检测到蛋白粉发生了明显的美拉德反应,其风味成分具有美拉德反应产物的特征,提示顶空/气相色谱-质谱联用可用于快速检测热加工食品美拉德反应所产生的风味物质.同感官评价法、同时蒸馏提取及气相色谱-质谱法和其他顶空-气相色谱-质谱法、顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用法相比较,顶空进样器同时作为美拉德反应的反应器以及反应风殊物质的萃取装置,方法具有快速、风味物质损失小的优点,适用于美拉德反应机理和应用研究.

5.学位论文 华静娴 米蛋白-葡聚糖微波加热接枝耦联反应的研究 2008

本文为提高米蛋白的功能性质和应用价值，以米蛋白与葡聚糖为主要原料，利用微波加热进行美拉德反应，制备米蛋白-葡聚糖接枝耦联产物(以下简称接枝物)，较系统研究了反应的工艺条件、接枝物的结构及功能性质，并尝试采用喷雾干燥接枝物的方法，获得米蛋白的改性产物。

以碱提酸沉法制备的米蛋白为原料，研究了微波加热的功率、温度、溶液的pH、反应时间、蛋白浓度、蛋白与糖的配比等不同因素对微波加热米蛋白-葡聚糖接枝耦联反应的影响。在此基础上，通过SAS软件进行响应面设计与分析，得到优化的工艺条件为：米蛋白与葡聚糖质量配比1:6、蛋白质浓度4.03mg/mL、反应时间22min。此时，最大接枝度达到48.1％。 对不同接枝度的接枝物功能性质的分析表明，接枝反应可显著改善接枝物的溶解性、乳化性、起泡性和热稳定性，但接枝度不同对接枝物各功能性质的改善作用不同。在接枝度0～46.4％范围内，接枝物的溶解度随着接枝度的增加而增加。与原料米蛋白相比，在pH3～11范围内接枝物的溶解度显著提高。乳化性能最好的接枝物接枝度为26.7％，但接枝度越高接枝物乳化稳定性越好；起泡性最好的接枝物接枝度为18.0％，但接枝度越高接枝物泡沫稳定性越好。在pH5～9和60～95℃范围内，水浴加热30min，接枝物具有较好的热稳定性。

研究了米蛋白-葡聚糖接枝反应对米蛋白分子结构的影响，初步探讨了反应机理。接枝耦联反应后，精氨酸、赖氨酸等的含量明显减少，且精氨酸损失较大，符合美拉德反应机理，即蛋白质分子中氨基酸侧链上的自由氨基参与了共价键的形成；聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)的亚基测定结果表明，接枝物在分离胶顶部出现新的高分子量谱带，米蛋白相对分子质量15,000和20,000两条谱带逐渐消失；HPLC及SepharoseCL-6B柱层析图谱均表明，接枝物的高分子量分布明显多于低分子量分布；柱层析纯化样品的傅立叶红外扫描(FTIR)分析结果表明，葡聚糖以共价键的形式与米蛋白进行接枝反应。这些实验事实都是葡聚糖与米蛋白发生接枝耦联反应的证据，亚基分子量提高不是蛋白分子间聚集的结果，而是生成了稳定的共价键。 扫描电子显微镜(SEM)分析表明，米蛋白呈聚集状态：接枝物颗粒均匀，分散地附着在多糖分子的片层结构上。动态激光光散射(DLS)分析表明，与米蛋白相比，接枝物在溶液中的粒径分布范围较窄，且平均粒径较大。

与冷冻干燥相比，采用喷雾干燥制备接枝物成本较低、易实现连续化生产，且颗粒均匀，粒径分布窄，但颜色微黄，功能性质如溶解性、起泡性等有所下降。

6.期刊论文 肖怀秋.李玉珍.林亲录.XIAO Huai-qiu.LIN Qin-lu.LI Yu-zhen 美 …… 此处隐藏：1870字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……