美拉德反应与酱香型白酒(2)

酱香型白酒生产过程中有关美拉德反应的相关问题

酿酒990410

图1　美拉德反应的初始阶段

1.2　高级美拉德反应

　　高级的美拉德反应包括下列的三条反应路线。

1.2.1　还原酮路线　由阿马多利化合物在2～3位下不可逆烯醇化，从C1消去胺基生成甲基二羰基中间体，进一步生成5-羟基麦芽酚或甲基醛类、酮醛类、二羰基化合物等裂解产物(图略)。

1.2.2　Osulose路线　阿马多利化合物在1～2位置上烯醇化，消去C3上的羟基，水解成3-脱氧己酮糖，然后脱水生成糠醛类风味成份(图略)。

表1　美拉德反应有关产物的香味特征产物名称

5-羟基麦芽酚3-羟基丁酮糠醛乙缩醛苯甲醛异丁醛3-甲基丁醛

气味特征酱香杏仁香焦香果香紫罗兰玫瑰 花香果香面包香干酪焦香

产物名称2，3-丁二酮乙醛丙醛戊醛丁烯醛四甲基吡嗪

气味特征爽快的馊香微馊香似果香焦糖香炸土豆香焦糖香辣味

馊香略有酱香2，3-丁二醇