美拉德反应与酱香型白酒(4)

酱香型白酒生产过程中有关美拉德反应的相关问题

酿酒990410

2.3丁二醇羟基化合物己酮-2

56.54861.6

15.7231.20.1

18.3223.5

23.0206.5

16.7177.9

17.8169.6

25.191

表3　习酒中几种醛酮化合物的含量

化合物名称

糠醛3-羟基丁酮羰基化合物正己酮2.3-丁二醇

124.0

390.20

0.94

14.32

含量(mg/100ml)9.35

　　根据上述原理，我们不难解释酱香型白酒中某些物质远远高于其他香型白酒的原因。由此不难看出，酱香型白酒的某些香味成份是在酸性条件下，氨基酸与还原糖加成后转化为阿马多利化合物，以环型结构通过1.2-烯醇化消去C3上的羰基加水分解生成3-脱氧己酮糖，然后脱水生成糠醛类风味成份。或阿马多利化合物2.3-烯醇化，从C1上消去胺生成甲基二羰基中间体，进一步反应生成酮醛类、二羟基化合物等裂解产物。从已分析的成份来看，酱香型白酒的某些香味成份是美拉德反应的结果，因而美拉德反应的一些必然产物，也一定存在于酱香型白酒中。

　　就酱香型白酒——习酒而言，上述物质也远远高于其他香型的白酒，所以习酒风格与香味成份的形成与组成，应为生产过程中美拉德反应的必然结果。

3　高温大曲的功能菌——地衣芽孢杆菌与美拉德反应

　　多年来人们普遍认为美拉德反应是非酶促的化学反应，反应在温度条件下就被起动。但反应温度一般为100℃～120℃(中温)、140℃～180℃(高温)且pH≥7、含水量不超过25%，这反应条件在酱香型白酒生产中尚难达到。

　　(Monnier et al 1984)指出，在生理条件下，体蛋白也会发生糖基化反应，从而改变其生理活性；DNA也能发生糖基化，这说明美拉德反应并非是纯非酶促反应。在酱香型白酒生产过程中，美拉德反应与微生物发酵及其所代谢的酶系有关。

　　我们以习酒的优质高温大曲为含菌样品，采用曲粉划线法、稀释平皿涂布分离法，分离纯化出外观形态有明显差异的B1、B2、B3三大类细菌共数十株，它们主要生化特性如表4所示。

表4　B1、B2、B3类细菌生化特性比较试验内容项目糖化力液化力蛋白分解力液体培养产香固体培养产香

菌　　　株　　　编　　　号

B3200.53+++++++

单位或类别B1-1B1-2B1-3B2-1B2-2B2-3mg/g干曲g/g干曲酱香酱香

44

275

57

64

102180

0.392.110.440.620.385.2-----+

---+

-+

g/100g干曲28014054.783.365.05.0134.0