无花果果肉饮料的研制(2)

介绍无花果的应用

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第6卷第4期

　　200314　　　　　　　　　　　　　　　　

BeverageIndustryVol16　No14

饮料工业

无腐烂的新鲜果实,除去枝叶等杂物。采用流动水进行清洗,彻底去除泥沙等杂质。

1131213　去皮　将清洗后的果实投入浓度为4%

定剂进行了单一试验和复合试验。实验设计及结果见表1和表2。

表1

单一稳定剂稳定效果

的沸碱液中处理1～2min,并不断搅拌,直到果皮脱离,然后捞出并用清水冲洗,除去脱离的果皮。1131214　漂洗　将去皮后的果实用1%NaHSO3溶

液漂洗15～20min,以中和去皮时残留的OH-离子,同时起到护色作用。然后用清水漂洗以去除残留液。

1131215　加热灭酶　将漂洗好的果坯倒入1∶1比

稳定剂种类稳定剂用量(%)稳定效果

01

05有大量沉淀

CMC2Na011沉淀较少

0105有大量沉淀

海藻酸钠011有大量沉淀

0150105有沉淀

黄原胶011有少量沉淀,制品较粘稠

0115,制品粘稠

例的沸水中煮10～15min,主要是破坏氧化酶和果胶酶的活性,抑制酶促褐变及果胶物质降解;其次是软化组织并去除果实的生青味,突出果香。1131216　打浆、细磨　　由表1,。。

表2　复合稳定剂稳定效果

复合稳定剂种类复合比例总用量(%)

1∶1

CMC2Na∶海藻酸钠

1∶22∶11∶1

CMC2Na∶黄原胶

1∶22∶11∶1

CMC2Na∶黄原胶

1∶22∶1

011011011011011011011011011

磨2～3。

1131217　调配　将白砂糖溶于适量水中,溶解过

稳定效果较多沉淀大量沉淀少量沉淀,制品粘稠无沉淀,制品流动性好无沉淀,制品稍稠

少量沉淀大量沉淀少量沉淀,制品较稠

大量沉淀

滤。将稳定剂、柠檬酸等配料分别配制成一定浓度的溶液,过滤后,边缓慢搅拌边加入原糖浆。然后将调合糖浆与过滤后的原果浆定量混合。用水补充到终产品所需的浓度。

1131218　均质　调配后的饮料仍然存在许多不稳

定因素,均质可以减小饮料中悬浮颗粒的半径,从而提高产品的稳定性。试验中将调配后的饮料在23MPa下连续均质两次,可保持颗粒良好的悬浮

　　由表2可以看出,CMC2Na当黄原胶的复配效果最好。考虑到消费者的饮食习惯,作为饮料应该具有良好的流动性,同时考虑到成品的成本,我们确定采用CMC2Na∶黄原胶为1∶1的复合稳定剂,总量为011%。

212　产品最佳配方的确定

性,同时也赋予产品细腻的口感,改善了适口性。1131219　杀菌、冷却　在121℃条件下杀菌20min,反压冷却至38℃,即为成品。2　结果与讨论211　稳定剂的选择

为了设计出最佳配方,本实验采用4因素3水平的L9(34)正交试验法,试验因素水平见表3。

表3　正交实验因素水平表

水平

1

2A(%)2030B(%)68C(%)01020105D(%)0105011由于天然果汁中含有不溶性成分,容易在产品的储藏过程中出现沉淀分层现象。为了保持饮料的稳定,根据Stokes定律,我们通过采用胶体磨和均质的方法减小了颗粒的直径,起到了很好的效果。同时,还采用了添加稳定剂的方法来提高饮料的稳定性。

本实验对CMC2Na、海藻酸钠、黄原胶三种稳

　　表3中各因素分别为A:无花果原浆添加量;B:砂糖量;C:柠檬酸添加量;D:复合稳定剂添

加量。