第二章 食品防腐剂( Food Antiseptic )简本

食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加 工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。 (一)改善食品及其原料的感官性状 增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。

(二)有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质； 防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的 污染、变质问题和资源的地域性问题。

(三)保持或提高食品的营养价值； (四)提高运输、携带和摄食的方便性； (五)有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化； (六)满足其他特殊需要 如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜 味剂的特种食品。

引言──食品的变质食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素(内在、外在)的影响下，食 品质量(理化性质)发生变化的过程。

食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始 变化，绝大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值 下降，食用后可能危害人体健康。原因及结果如下：

①因空气的氧化与干燥作用氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变； 空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；

传 工现 代 高 科 统 业技

加 入 防 腐 剂

②因食品内部所含氧化酶的作用食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变 质。最终，形体崩解。

③因微生物的污染、繁殖蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合或脂肪被微生物分解 产酸而产生的酸败等。最终，形体崩解。

对

策

④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染

食品的防腐方法概览[物理保藏法]晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等 传统的食品保藏方法罐藏 、脱水、真空干燥、喷雾干燥、 冻冻干燥、速冻冷藏、 真空包装、无 菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照 杀菌、电子束杀菌等。 传统法：品质差，适用范围窄； 后 者：投资、能耗高，品质风格受 影响。

工业化和高科技的方法

物 理 法 的 缺 陷

[防腐剂保藏法]

在下列情况下考虑采用防腐剂：①当一些食品不能采用冷、热处理方法加工时；②作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的 强度，同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。

防腐剂保护下存放于室温的食品

东湖老陈醋──

添加苯甲酸钠

铁岭干酱 ──

添加苯甲酸钠

李锦记生抽──山梨酸钾

切件泡菜

山梨酸钾

香辣金针菇 ──

添加了山梨酸(成都)

海天生抽王──并用苯甲酸钠、山梨酸钾

红油豆瓣酱并用苯甲酸

钠、山梨酸钾

家乐沙拉酱

海天蚝油 ──

Aa、核苷酸、有机酸增味剂

C2.防腐剂(Food Preservatives)功能分类代码，17;CNS:17.◇◇◇

加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂， 其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用*。

与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物：实质上利用是对生命细胞的活性有抑制作用的物质(回顾生物化学 的内容),在常温、常压下进行的化学保藏过程。注意：从过程看，防 腐剂是抑制代谢，而不是通过变性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度。 食品的口感、质地得到很大的提高； 营养物质破坏少； 产品的品种急剧扩展(如低盐、糖系列)。 产品的贮存成本极大地降低(比之，冷藏、冷冻等)。 实现厨房工作社会化

课程内容(Food Preservatives)§1.食品防腐剂概述§2.(常用)食品防腐剂各论 §3.其它防腐剂

§4.影响防腐剂效果的因素§5.禁用的防腐剂

§1.食品防腐剂概述[防腐剂应具备的条件]1.性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。 2.在低浓度下仍有抑菌作用。

3.本身无刺激性气味和异味。

4.不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。 5.价格合理，使用方便。 苯甲酸钠 10 山梨酸钾 30￥ / kg正确使用

尼泊金酯 100

乳酸链菌素(肽) 1700