食品化学实验方案(3)

在电炉上控制在2min内加热至沸，在电炉上趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每两秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积(样品始终放在电炉上沸腾滴定)。

（3）样品溶液测定：吸取5.0 mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10 mL，从滴定管滴加比预测体积少1mL的样品溶液，使在两分钟内加热至沸，趁沸继续以每两秒1滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，同法平行操作三份，得出平均消耗体积。(样品始终放在电炉上沸腾滴定)

式中：DE—样品中葡萄糖的含量，％；

1—1mL葡萄糖标准液相当于1mg葡萄糖，mg/mL

V1—标定碱性酒石酸铜溶液平均消耗葡萄糖标准液的体积，mL； V2—测定时平均消耗样品液的体积，m1； V—糖化后样品液的体积,mL; N—稀释倍数（50） ；

m—样品质量，g

实验三 脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法3学时）

一、原理

脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物ROOH，因此通过测定脂肪中氢过氧化物的量，可以评价脂肪的氧化程度。同时脂肪氧化的初级产物ROOH可进一步分解，产生小分子的醛、酮、酸等，因此酸价也是评价脂肪变质程度的一个重要指标。本实验通过油脂在不同条件下贮藏，并定期测定其过氧化值和酸价，了解影响油脂氧化的主要因素。与空白和添加抗氧化剂的油样品进行比较，观察抗氧化剂的性能。

实验中过氧化值的测定采用碘量法，即在酸性条件下，脂肪中的过氧化值与过量的KI反应生成I2，用Na2S2O3滴定生成的I2，求出每千克油中所含过氧化物的毫摩尔数，称为脂肪的过氧化值（POV）。

酸价的测定是利用酸碱中和反应，测出脂肪中游离酸的含量。油脂的酸价以中和1克脂肪中游离酸所需消耗的氢氧化钾的毫克数表示。

二、材料、仪器与试剂 1. 材料：油脂。

2. 仪器：小广口瓶（40 mL）6个，应保证规格一致，并干燥。恒温箱（控温60℃）。

3. 试剂：丁基羟基甲苯（BHT）、0.01mol/L Na2S2O3（用标定的0.1mol/L Na2S2O3稀释而成）、氯仿一冰乙酸混合液（取氯仿40mL加冰乙酸60mL，混匀）、饱和碘化钾溶液（取碘化钾10g，加水5mL，贮于棕色瓶中，如发现溶液变黄，应重新配制）、0.5%淀粉指示剂（500mg淀粉加少量冷水调匀，再加一定量沸水，最后体积约为100mL）、0.1mol/L氢氧化钾（或氢氧化钠）标准溶液、中性乙醚—95%乙醇（2：1）混合溶剂（临用前用0.1mol/L碱液滴定至中性）、1%酚酞乙醇溶液。

三、操作步骤