食品化学实验方案(5)

W：称取油脂质量（g）；

56.11：1mol/LKOH溶液1mL相当于KOH毫克数。 五、注意事项

（一）本实验需在两个单元时间进行，第一次做操作步骤之一，并熟悉过氧化值、酸价测定方法，测定实验油脂的起始过氧化值和酸价。

（二）气温低时，第二次的实验可在油脂贮放两星期后进行。 （三）滴定过氧化值时，应充分摇匀溶液，以保证I2被萃取至水相中。

实验四 从柑桔皮中提取粗果胶（2学时）

一、果胶的制备原理

果胶物质可分为三类，即原果胶、果胶及果胶酸，其基本结构是多聚半乳糖醛酸，通常以部分甲酯化状态存在，分子量高达20000左右。原果胶不溶于水，主要存在于初生的细胞壁中，在稀酸长时加热或煮沸条件下，果皮中的原果胶发生水解，甲酯化程度降低及糖苷键断裂而溶于水，根据果胶不溶于乙醇的性质，用酒精沉淀提取果胶。 二、试剂和材料及仪器

1. 0.5%HCl溶液：量取12 mL浓盐酸，加水稀释至1000 mL。 2. 1 mol/L NaOH溶液。 3. 95%乙醇。 4. 柑桔皮或柚子皮。 5. 过滤纱布 6. pH计（酸度计） 三、操作方法

1. 称取果皮10 g，切碎，放入沸水中煮2 min，而后用清水漂洗，以除去色素、苦味物质等非胶物质。 2. 把上述处理好的果皮放入500 mL烧杯中，加0.5%HCl 100~150 mL，一般以浸没果皮为度，在搅拌下提取20 min。

3. 趁热用4层纱布过滤，用少量50℃的热水分次将滤渣洗涤2~3次，洗液并入滤液，最后滤液总体积控制在150 mL，冷却至室温。

4. 用1 mol/LNaOH调滤液pH为3~4。

5. 在搅拌下缓慢加入95%酒精100 mL，待果胶呈棉絮状沉淀后，用四层纱布过滤，除去大量水分，滤渣即是粗制果胶产品。

实验五 红薯/马玲薯/黄地瓜中淀粉含量测定（碘量法）

综合设计（4学时）

一、实验原理

淀粉是食品中主要的组成部分，也是植物种子中重要的贮藏性多糖。由于淀粉颗粒可与碘生成深蓝色的络合物，故可根据生成络合物颜色的深浅，用分光光度计测定吸光度而计算出淀粉的含量。 二、材料、仪器与试剂 （一）材料：五指山红薯。