食品化学实验方案(4)

1. 油脂的氧化

在干燥的小烧杯中，将120 g油分为二等分，向其中一份中加入0.012 g BHT，两份油脂作同样程度的搅拌至加入的BHT完全溶解。向三个广口瓶中各装入20 g未添加BHT的油脂，另三个中各装入20g已添加BHT的油脂，按下表所列编号存放，一星期后测定过氧化值和酸价。

室温光照 室温避光

1 2 3 4 5 6

未添加BHT的油脂 添加BHT的油脂 未添加BHT的油脂 添加BHT的油脂 未添加BHT的油脂 添加BHT的油脂

60℃

（二）过氧化值的测定：称取2 g（准至0.01g）油脂置于干燥的250 mL碘量瓶底部，加入20 mL氯仿-冰乙酸混合液，轻轻摇动使油溶解，加入1 mL饱和碘化钾溶液，摇匀，加塞，置暗处放置5 min。取出立即加水50 mL，充分摇匀，用0.01 mol/L Na2S2O3滴定至水层呈淡黄，加入1 mL淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失，记下体积V。

（三）酸价的测定：称取油脂4 g（准确至0.01g）于250 mL的锥形瓶中，加入中性乙醚—乙醇混合液50 mL，小心旋转摇动烧瓶使试样溶解，加三滴酚酞指示剂，用0.1 mol/L碱液滴定至出现微红色在30 s不消失，记下消耗碱液毫升数（V）。

四、计算

（一）过氧化值（POV）

N×V×1000

POV=——————（mmol/kg油） W

式中：N——Na2S2O3溶液摩尔浓度（mol/L） V——消耗Na2S2O3溶液体积（mL） W——称取油脂重量（g）

（二）酸价

N×V×56.1 酸价（mg KOH/g 油）= ———————— W

式中X: 样品的酸价；

V：样品消耗KOH标准溶液的体积（mL）； N：KOH溶液的摩尔浓度；