动物性食品卫生学考试复习题

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动物性食品卫生学

一、名词解释

1、食品污染 ：按世界卫生组织规定，是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。其共同特点是，对人体健康有急性或慢性的危害。

2、细菌菌相 ：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。

3、细菌总数 ：细菌总数是指单位数量（g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。

4、冷却 ：是指将热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程。

5、食物中毒 ：是指人类经口食进可食状态的有毒物质而发生的一类急性疾病的总称。

6、DFD猪肉 ：是指由于宰前长时间处于紧张状态，使肌肉中的糖元大量消耗，宰后肌肉的PH值偏高。肌红蛋白携带的氧被夺走，导致肌肉颜色暗红、质地硬实、切面干燥，这种类型猪肉称之为DFD猪肉。

7、肉罐头 ：是将肉类原料经过严格的选择和适当处理，或采用专门的烹调方法，使之具有独特的风味，经装入罐头容器后，适当排气密封，再加热杀菌而制成的一种罐头食品。