动物性食品卫生学考试复习题(5)

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答： 乳在乳房中就不是无菌的。乳房中的正常菌群，主要是葡萄球菌和链球菌。加上外在的污染，牛乳中最常见的细菌有乳酸链球菌、乳酸杆菌、产气杆菌、枯草杆菌，也常见酵母菌和霉菌等。 将乳置于室温中静置，可观察到乳特有的菌相变化，根据其菌相的变化特征可分为以下几个时期： 第一期：混合菌群期。 在乳的自体杂菌作用消失后，乳中的各种细菌均发育繁殖。这个时期持续12小时左右。 第二期：乳酸链球菌期 。由于乳酸链球菌这时发育最为旺盛，占据了乳中细菌的优势并分解乳糖产生乳酸，降低了乳的PH值，抑制了其他细菌的生长。 第三期：乳酸杆菌期 。牛乳放置48小时后，酸度增加，具有更耐酸的乳酸杆菌代替了乳酸链球菌。 第四期：真菌期 。由于霉菌和酵母菌可以利用乳酸作为营养来源，而大量生长繁殖，这时乳就失去了食用价值。 第五期：腐败期 。由于霉菌和酵母菌在乳中的繁殖，使乳失去了酸性，腐败菌类获得了生长发育的条件，导致蛋白质分解，使乳完全无机化。

4、简述肉类腌制加工的基本原理。

答：腌制加工主要是利用食盐的防腐作用，同时增加配料以达到改善肉食品种，风味和质量的作用。食盐是腌制食品的主要配料，食盐具有防腐作用，主要缘于以下几个方面： ①由于食盐在肉品中形成的高渗溶液，其渗透作用，使得微生物细胞脱水，形成胞质皱缩，从而使得微生物的体内物质代谢受到破坏，生长繁殖受阻。 ②高浓度的食盐溶液可以破坏微生物体内的各种酶，特别是蛋白分解酶，使其活性和作用受到抑制。 ③由于食盐的高渗作用，氧气不容易溶解，由于缺少氧，从而减少了好氧性微生物的繁殖。 ④由于食盐在肉品中形成的高渗溶液，使得细菌所利用的水分大大减少，由于水分减少，使得细菌的物质代谢受阻，生长繁殖得到抑制。 另外高浓度氯离子对微生物细胞具有毒性作用。

5、简述动物脂肪组织的生物学意义。