咖啡的口味与制作(2)

咖啡

等、口感丰富、味道芳醇而稍带碳烧味。主要的品种有Antigua，Coban，Huebuetenango. Guatemala Antigua: 丰富而复杂的口味，带着一些可可香。被认为是瓜地马拉品质最好的 咖啡.　

5、夏威夷 Hawaii 　　　　
在靠夏威夷西南海岸的康那（Kona）岛上出产着一种最有名且最传统的夏威夷咖啡——夏威夷康那（Hawaiian Kona）。这种咖啡豆仅生长在康那岛上。也是唯一生产于美国的咖啡。康那海岸的火山岩土质孕育出此香浓、甘醇的咖啡。上品的康那（Kona）在其适度的酸中带着些微的葡萄酒香，具有非常丰富的口感和令人无法抗拒的香味。如果您在品尝咖啡前喜欢先享受咖啡那撩人的香气，或是觉得印尼咖啡太浓、非洲咖啡酒味太重、中南美洲的咖啡又过于强烈，则康那将会是您最佳的选择。

其最高等级为“Extra Fancy”，其次是“Fancy”，“Prime”和“第一级（Number one grade）”。由于生产的成本过高，再加上特色咖啡 ( Specialty Coffee) 在美国蔚为风潮，数以百计的特色咖啡业烘培商对康那（Kona）咖啡豆的大量需求，使得夏威夷康那（HawaiianKona）在市场上的价格直追牙买加蓝山（Jamaica Blue Mountain）。上好的康那（Kona）咖啡豆也 愈来愈难买得到.

咖啡的采收及生产过程

在不同国家及不同地区的采收时间都不相同。采收过程需要大量的人力，特别是高质量特选的咖啡，只能采摘完全成熟的红色咖啡樱桃。因为所有的咖啡樱桃不是在同一时间成熟，所以需要多次回到同一棵树去采摘。咖啡豆来自一种成熟的种子叫做咖啡樱桃 （ cherries ），名字的由来是因为它鲜红的颜色。 一般而言，咖啡豆加工可分二种方式：水洗式（wet method），干燥式（dry or unwashed method）。

水洗式（wet method）　　　　
先将咖啡樱桃外层的果肉除去，然后浸泡在一个很大的盛满水的水泥槽内。经过发酵处理之后，水洗式咖啡会有一种特有的鲜明清澈的风味。发酵过后的咖啡豆再以清水洗过，然后排除水份再放在阳光下晒干或是用机器干燥之。最后用脱壳机将肉果皮和银皮除去，即可进行筛选并分成不同等级的生咖啡豆。　

干燥式（dry method）　　　　
处理方法是将咖啡樱桃广布在曝晒场上两个星期，每天用耙扫过几次，使咖啡豆可以干的
比较均匀。当晒干之后，咖啡豆会与外皮分开，以脱壳机将干掉了的果肉，肉果皮去除，然后经过筛选并分成不同的等级。水洗式或干燥式都能生产出最优质的咖啡。
水洗式咖啡一般来讲会有比较鲜明的酸度和一致的风味；干燥式咖啡的酸度则比较低，风味也比较多变化。哥伦比亚，肯亚，哥斯达黎加，瓜地马拉，墨西哥