咖啡的口味与制作(3)

咖啡

，和夏威夷等地都用水洗式的方法。国家包括巴西，依索匹亚，和印度尼西亚生产的咖啡大部分都是用干燥式处理法，但是也有生产一些水洗式的咖啡。咖啡的筛选和等级是根据豆的颗粒大小和浓度来决定的，另外也取决于一磅豆内有多少的缺点豆（成熟豆下面碎掉的豆，等等）。
就像是最好的葡萄酒，专业咖啡在生产过程中谨慎甚细心处理和选择可以从豆的品质上看得出来，因为产品上会有独特的表征，它代表着产地，气候和种植者。

咖啡豆的选购和储藏



步骤一：选择新鲜味美的豆子 　
　　选择会妥善保存咖啡豆的商店，把咖啡豆放在日晒处或肮脏的容器中都是不合格的，正确方法是放在冷藏盒中保存。
　　信誉良好的咖啡店，通常对自己的产品及烘培法有一定品质，还可以从他们身上取得不少属于咖啡的知识。　
　　
步骤二：一次购买一星期份量最刚好
　　购买刚出炉的咖啡豆，少量购入的原则才是上策，否则一次购买太多，放久了便会失去原味，以公克为单位购买的话，250公克算是经济又实惠的份量。　
　　
步骤三：妥善冷藏，豆子才不失风味
　　烘培豆的保存期限，在长温下最久大约可放置2-3周，但需让它尽可能不接触空气，且放在密闭容器中，若超过3星期以上的保存期限，最好放入冰箱中保存，用密封罐保存不但品质不会变，和刚出炉的豆子没什么两样，（但前提是豆子需经过适度的烘培），每次取要饮用的份量来研磨，保证每次都可以喝到美味的咖啡。



咖啡的烘焙及烘焙程度



刚开始接触专业咖啡 (specialty coffee)的最大困扰是烘焙程度的名字。例如，city，full city ，French ， Espresso等都是因为所用的烘焙机和出产地区的不同而产生不同烘焙程度的颜色。
此外，有些烘焙程度是以综合咖啡命名；例如 Espresso 就是一种综合咖啡特定烘焙的程度给制造 Espresso 用的。即使颜色看起来一样，咖啡可能会有完全不同的风味。所选择豆的种类，烘焙热度及烘焙方式，烘焙时间的长短都是决定最后风味的主要因素。
烘焙过程中会产生一连串复杂的化学变化。经过大约15分钟的烘焙，绿色的咖啡失去湿度，转变成黄色，然后爆裂开来，就像玉米花一样。经过此一过程，豆会增大一倍，开始
呈现出轻炒后的浅褐色。这一阶段完成之后（大约经过 8 分钟的烘焙），热量会转小，咖啡的颜色很快转变成深色。当达到了预设的烘焙度数，有两种方式可以用来停止烘焙，可用冷空气或于冷空气后喷水两种方式来达到急速冷却的目的。烘焙分成主要的四大类；浅（light），中（medium），深（dark）