蜂蜜柑橘果醋饮料生产工艺研究(2)

素，特别是维生素C含量较其他水果高[6]，是世界第一大水果，也是我国产量最高的水果之一，但由于加工业跟不上种植业的发展，很多水果出现销售难的局面。其加工仅占10%，主要加工产品为橘片罐头等，深加工产品种类较少，对于柑橘果醋的研究鲜见报道[7-8]。

本研究以柑橘汁为主要原料，添加一定量的蜂蜜，经液态发酵酿造果醋饮料，探讨蜂蜜柑橘果醋生产工艺及饮料配方。蜂蜜柑橘果醋饮料的研制不仅能扩大酿醋资源范围，而且产品附加值高，市场前景看好，相对于普通的柑橘醋饮料更别具风味，可满足不同消费者的需要，对促进我国柑橘产业的发展具有积极意义。

1 材料与方法

1.1 材料

柑橘(湖南省湘西自治州产）；蜂蜜（浓度：42°Be′，湖南省明园蜂业有限公司）；果浆酶（活力：1600AU/mL，裕立宝生物科技）；酿酒活性干酵母（广东丹宝利酵母有限公司）；醋酸菌（沪酿1.01，上海迪发生物制品有限公司）；无水乙醇、氢氧化钠、柠檬酸等均为AR级。

1.2 实验仪器

JYL-360型料理机，LXJ-IIB低速大容量多管离心机，LDZX-40AI型立式自动电热压力蒸汽灭菌器，SPX-250B-Z型生化培养箱，THZ-82A型水浴恒温振荡器，VS-1300L-U型洁净工作台，WYT手持式糖量计，dA5103N 精密电子天平。

1.3 测定方法

总酸（以醋酸计）：酸碱滴定法（GB/T 5009.41-2003）；酒精度：蒸馏法（GB/T 10345.3-89）；糖度：手持式糖量计(GB/T 12295－1990)；氨基态氮：双指示剂甲醛滴定法(GB/T 12143.2-893)；细菌总数：平板活菌计数（GB/T 18204.9-2000）；大肠菌群：乳糖胆盐发酵法(GB/T 4789.3-2008)。

1.4 生产工艺及操作要点

1.4.1活性干酵母活化

称取实验用量活性干酵母，2%的糖水35~40℃复水15~20 min后，置于28~34℃活化1~2 h至大量气泡产生。 1.4.2工艺流程

蜂蜜 （活化的活性干酵母）

↓ ↓

新鲜柑橘→分选、清洗→剥皮→榨汁→酶解→过滤→糖度调整→灭菌→酒精发酵→醋酸发酵→

↑

醋酸菌

陈酿→过滤→调配→杀菌→成品 1.4.3 操作要点

柑橘汁制备：新鲜柑橘分选、清洗、剥皮去籽、榨汁、加果浆酶（果浆酶添加量为0.5%，40℃下处理2h）处理、过滤即得柑橘汁。

糖度调整：加入蜂蜜调整柑橘汁糖度至14%～18%，90℃灭菌10min，冷却至34℃。