蜂蜜柑橘果醋饮料生产工艺研究(4)

表2 不同发酵温度条件下产酒量随初始糖度的变化

Table 2 Effects of alcohol production with changes of the initial sugar content

and fermentation temperature

产酒量(%)

初始糖度(%)

27℃

10 12 14 16 18

3.0 4.0 5.0 6.0 8.0

30℃ 3.0 4.5 5.0 6.5 9.0

33℃ 3.0 5.0 6.0 7.0 9.0

由图1可知，在27～33℃的温度变化范围中，产生的酒精量随初始糖度增加而增大，经酒精发酵后最低酒精量3.0%，最高酒精量9.0%。初始糖度越高，产生的酒精量越大。酒精在醋酸菌的作用下即被氧化生成醋，因此，为提高醋产量，选取实验糖度范围为14%～18%。 2.1.2酵母接种量对酒精发酵的影响

实验设计了0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%共5个菌种添加量进行酒精发酵，糖度12%，发酵温度30℃，恒温培养，测定其酒精度随接种量的变化情况，根据实验结果确定酵母接种量范围， 实验结果见表3、图2。

表3 不同酵母接种量对产生酒精的影响

Table 3 Effects of different inoculation sizes of yeastson alcohol production

接种量（%）

不同发酵时间后的糖度值/% (初始糖度：12%）

产酒量（%）

24h

0.05 0.10 0.15 0.20 0.25

6 5 产

4 酒 量 3 /% 2

1 0

0.05

0.10 6 5 5 4 4

48h 4 4 4 4 4

36h 4 4 4 4 4

5.0 5.0 4.0 4.0 5.0

0.15 酵母接种量/%

0.20 0.25

图2 不同酵母接种量对产酒的影响

Fig.2 Effects of different inoculation sizes of yeasts

on alcohol production

由图2可知，随着酵母接种量的增加，产酒量的变化不大，产酒量和酵母接种量之间不存在线性关系，当酵母接种量为0.05%时，其产酒量为5.0%；当酵母接种量为0.25%时，其产酒量仍为5.0%。最高产酒量为5.0%，最低产酒量为4.0%, 酵母接种量对最终产酒量的影响很小。从经济节约的角度出发，选择酵母接种量范围为0.05%～0.15%。

2.2 酒精发酵工艺参数的优化

根据单因素试验确定的蜂蜜柑橘液酒精发酵工艺参数的适宜范围，在L9(34)水平设计的正交试验中，建立酵母接种量、初始糖度、发酵温度的三因素三水平。通过正交试验了解三因素对酒精发酵的影响程度，确定蜂蜜柑橘液酒精发酵时酵母接种量、初始糖度、发酵温度三因素最佳组合。试验设计的各因素水平见表4，正交实验结果见表5。

表4 酒精发酵正交试验的因素水平表

Table 4 Factors and levels of orthogonal test of alcoholic fermentation 水平 1 2 3

A接种量(%)

0.05 0.10 0.15

B糖度(%)

14 16 18

C发酵温度(℃)

27 30 33