蜂蜜柑橘果醋饮料生产工艺研究(3)

酒精发酵：加入柠檬酸调节糖化醪PH值至4.0，加入适量经活化的活性干酵母，于一定温度下酒精发酵3～5d，至糖度不变结束酒精发酵。

醋酸发酵：向酒精发酵醪中加入一定量醋酸菌，调节PH及通风量等条件，置于培养箱进行醋酸发酵10d左右，至酸度不变即完成醋酸发酵。

陈酿、过滤：完成醋酸发酵的果醋加入2％的食盐，存放于洁净密闭的罐体中，常温陈酿一个月。用硅藻土做过滤介质对醋醅进行过滤澄清。

调配：添加果汁、蜂蜜、蔗糖等辅料进行果醋饮料调配。

杀菌、检测：封盖后果醋饮料于85℃灭菌30min，冷却后对果醋饮料进行相关检测。

1.5 感官评分方法

采用“双盲法”进行感官检验评分。评分人数共10人，评判员对样品的特性和嗜好程度进行评定，评分标准为色泽与体态（20分）、香味（15分）、口感（65分）共100分，如表1所示。评定结果取10人评分平均值。

表1 蜂蜜柑橘果醋饮料感官评定标准

Table 1 Sensory evaluation standards of honey-orange fruit vinegar drink 项目

评分规则

A.橙黄或棕黄有光泽，无悬浮物，无霉花浮膜，无分层现象（16～20分）；

色泽与体

B.深黄稍有光泽，无悬浮物，无霉花浮膜，无分层现象（11～15分）；

态（20分） C.淡黄稍有光泽，有少量悬浮物，稍有浮膜，分层现象不明显（6～10分）；

D.基本无色，浑浊，霉花浮膜明显，分层现象明显（0～5分）。

A.明显的天然的柑橘香气、蜂蜜香味和醋香（11～15分）；

香 味

B.天然的柑橘香气、蜂蜜香味和醋香不明显（6～10分）；

（15分）

C.基本没有醋香和柑橘香味（0～5分）。 A.口味纯正、酸味柔和，入口绵甜（40～65分）；

口 感

B.口味较纯正，酸味较柔和，入口较甜（20～39分）；

（65分）

C.口味不纯正，有较强的醋味、不柔和，无甜味（0～19分）。

2 结果与讨论

2.1 酒精发酵单因素试验

2.1.1初始糖度及发酵温度对酒精发酵的影响

经活化后的酿酒活性干酵母最适产酒温度为27～33℃。实验选用27℃、30℃、33℃共3个不同的温度参数对原料液进行酒精发酵，恒温培养箱培养，酵母接种量为0.10%，根据试验结果确定最佳糖度范围，其酒精度随初始糖度的变化情况见表2、图1。