蜂蜜柑橘果醋饮料生产工艺研究(5)

表5 酒精发酵正交试验结果

Table 5 Results of orthogonal test of alcoholic fermentation

编号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 k1 k2 k3 R

对表5正交试验结果进行直观分析，A2B3C1为最优组合，即酵母接种量0.10%，初始糖度18%，发酵温度27℃。由此判定在上述最优发酵工艺条件下，产生的酒精量达到最大值9.0%(V/V)。通过极差分析可知，RA<RC<RB，其中初始糖度和发酵温度是主要影响因素，酵母接种量的影响最小。

A 1 1 1 2 2 2 3 3 3 6.80 7.00 7.07 0.27

B 1 2 3 1 2 3 1 2 3 5.67 6.97 8.23 2.56

C 1 2 3 2 3 1 3 1 2 7.50 6.37 7.00 1.13

酒精度(%)

6.0 6.4 8.0 5.0 7.0 9.0 6.0 7.5 7.7

2.3醋酸发酵工艺参数的优化

采用正交试验考察接种量(A)、酒精度(B)、发酵温度(C)等因素对醋酸发酵效果的影响，测定发酵液总酸含量，以酒精转化率为评价指标，优化蜂蜜柑橘果醋醋酸发酵工艺条件参数。试验设计的各因素水平见表6，正交实验结果见表7。

1 2 3 水平

表6 醋酸发酵正交试验的因素水平表

Table 6 Factors and levels of orthogonal test of acetic fermentation

A接种量(%)

0.3 0.5 0.7

B酒精度(%)

2 4 6

C发酵温度(℃)

32 34 36

表7 醋酸发酵正交试验结果

Table 7 Results of orthogonal test of acetic fermentation