蜂蜜柑橘果醋饮料生产工艺研究(6)

编号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 k1 k2 k3 R

A 1 1 1 2 2 2 3 3 3 0.39 0.50 0.45 0.11

B 1 2 3 1 2 3 1 2 3 0.72 0.36 0.26 0.46

C 1 2 3 2 3 1 3 1 2 0.23 0.64 0.48 0.41

总酸含量(%) 酒精转化率（%）

0.90 2.30 0.92 1.78 1.76 1.04 1.67 0.24 2.70

45.00 57.40 15.30 88.90 43.90 17.30 83.30 6.00 45.00

对表7正交试验结果进行直观分析，A2B1C2为最优组合，即醋酸菌接种量0.5%，初始酒精度2%，发酵温度34℃。由此判定在上述最优发酵工艺条件下，总酸含量达到1.778%，其酒精转化率达到最大值88.9%。通过极差分析可知，RA<RC<RB，即在正交试验设计的各因素水平中初始酒精度和发酵温度是影响醋酸发酵的主要因素，醋酸接种量对产酸的影响最小。

2.4 蜂蜜柑橘醋饮料配方的确定

采用正交试验考察蜂蜜柑橘醋（A）、柑橘汁（B）、蜂蜜（C）、蔗糖（D）等四因素对果醋饮料感官质量的影响，以感官评分为指标，优化蜂蜜柑橘果醋饮料配方。试验设计的各因素水平见表8，正交实验结果见表9。

表8 蜂蜜柑橘果醋饮料配方正交试验的因素水平表

Table 8 Factors and levels of orthogonal test of the recipe of honey-orange fruit

vinegar drink

水平 A蜂蜜柑橘醋（%） 1 2 3

5 7 9

B柑橘汁（%）

10 15 20

C蜂蜜（%） D蔗糖（%）

1.5 2.0 2.5

1.0 1.5 2.0

表9 正交实验结果 Table 9 Results of orthogonal test

实验号 1

A 1

B 1

C 1

D 1

感官评分 84