啤酒工厂设计毕业论文(5)

啤酒工厂设计

2 工艺流程的选择及论证

2.1 原料 2.1.1 麦芽

大麦是啤酒生产的最重要的原料，先将其制成麦芽，再用于酿酒，麦芽不仅含有较高的淀粉，而且为糖化生产提供了各种丰富的酶系和含氮物质，为后续发酵过程提供良好的物质基础[1]。

现今社会的社会分工越来越细，各生产要素越来越专业化。本啤酒厂采用优质一级以上浅色麦芽，粒大皮薄，有明显的麦芽香味、无异味。质量指标如下：

夹杂物％（质量）≤0.5

水分％（质量）≤5.0 α－氨基酸mg/100g≥150 糖化力wk≥250 糖化时间(min)≤10 色度EBC 2.5—3.5 煮沸色度EBC≤8.0 浸出物%(质量)≥79.0 粗细粉差%≤2.0 粘度Mpa*s≤1.60 2.1.2 酒花

酒花对啤酒的质量十分重要，它不仅赋予啤酒特殊的苦味，影响啤酒的口味和香气，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫的起泡性和泡持性，能增加麦汁和啤酒的生物稳定性，而且有一定的防腐和澄清麦汁的能力。

啤酒厂直接使用酒花的比例越来越少，新的酒花制品不断受到厂家的欢迎。酒花制品具有以下优点：酒花制品所含有效苦味成分α－酸高，在无氧低温下储存，α－酸损失小，便于运输和长期储藏，费用低；酒花制品质量稳定；使用酒花制品可以提高有效成分利用率；酒花制品可实现自动计量添加[1]。 酒花制品包括酒花粉末、颗粒酒花、颗粒酒花等。