酒精工艺学(7)

双酶法液化工艺流程：淀粉质原料→粉碎→调浆（加水、加蒸汽 加耐高温α-淀粉酶）→粉浆泵→喷射加热器（100~105℃）→液化罐→汽液分离器（加水力喷射真空泵）→糖化泵→糖化罐（加高效糖化酶）→螺旋板换热器→发酵罐

工艺操作要点：原料经粉碎（通过直径1.5mm筛孔）进入配料罐，按加水比1:2.5~3.0调浆，清液回用比例控制在30%~50%，按每克原料添加4~8单位的耐高温α-淀粉酶，用蒸汽加热，控制配料罐温度在（85土1）℃，时间30min。用粉浆泵经液化喷射器（100~105℃）进入液化罐。液化罐温度控制在95℃左右，然后经汽液分离器后进入糖化罐，温度为（60土1）℃，按每克原料添加80~120单位的高效糖化酶进行糖化，根据工艺要求维持90~120min，在用螺旋板换热器将糖化醪冷却至（30土1）℃，打入发酵罐进行酒精发酵

双酶法优点：专一性强、副产物少、可提高淀粉出酒率。

酒精发酵有关的酶主要是两类：一类为水解酶，蔗糖酶 麦芽糖酶 肝糖酶 另—类是酒化酶 与酒精发酵有关的各种酶的总称。

副产物生成：甘油：醪液的0.3-0.5% 改善条件：添加NaHSO3 碱性 PH7.6

杂醇油是—类高沸点化合物的混合物，主要是由戊醇、异戊醇、异丁醇和正丙醇等高级醇组成的黄色或棕色，具有特殊气味的油状液。其中以戊醇和异戊醇含量最多，生成量为酒精产量的0.3%~0.7%

酒精发酵3个不同的阶段：前发酵 8-10h 主要进行酵母菌生长和后糖化作用 指标:液面较平静，CO2生成少；有少量酒精和糖的消耗 主发酵 酵母利用葡萄糖生成酒精 10h 耐高温酵母 36-38℃ 普通 33-34℃ 指标 液面程沸腾状，酒精大量生成，糖大量消耗；控制温度 后发酵 糖化酶水解少量糊精生成糖 酵母将少量糖发酵成酒精。指标：液面恢复平静，醪液颜色变绿，关冷却水。＞34℃ ＞30h。

酒精发酵工艺：间歇酒精发酵、连续酒精发酵、半连续酒精发酵

连续发酵优点：1减少杂菌污染，提高出酒率，条件控制严格2减少酒母的用量（活性干酵母）3提高生产效率（无前酵）4利于自动控制。

发酵过程的条件与控制：耐温酵母：前期 30-33℃（前酵）后期36-38℃（主酵）普通酵母：前 30-32℃ 后 34℃ 连续发酵：用耐温酵母。

杂菌控制：乳酸菌G+ 产乳酸 乙酸G- 乙酸菌产乙酸 丁酸菌 产丁酸 其他。

杂菌危害：降低原料出酒率 影响高质量酒精的生产

控制：减少设备死角 强化杀菌效率 控制合适的温度，添加杀菌剂（最常用青霉素1μ/mg醪液 ）

浓醪发酵的意义：提高酒精成产效率 降低能耗和成产成本。

实现浓醪发酵的条件：1原料粉碎粒度： 1.2-1.5mm 筛网直径 2糊糖化工艺 边糖化边发酵、彻底糖化，补料发酵、发酵酵母菌数和质量 第一罐出芽率＞15% 最后一个＞30%

发酵成熟醪的指标：酸度：挥发酸＜0.1% 总酸1.5x 控制在4-5% 残还原糖＜0.1% 最好0.02% 残总糖 木薯：0.4-0.5% 玉米＜0.5% 甘薯0.4% 酒精度10-12% 最好13-14% 外观糖 玉米＜0 木薯0.5%以内。

酒精糟清液回用发酵：调浆←水←生水、清液（30%）、冷却水、蒸馏塔底水。

酒精发酵工艺流程：原料→预处理（输送。除杂、粉碎、调浆）→糊糖化（加α-淀粉酶和糖化酶）（传统蒸煮糖化或双酶法液化）→发酵（加酒母放出CO2）→蒸馏→1成品酒精（95%v）……无水酒精 2杂醇油 3工业酒精 4酒糟→处理→排放

蒸馏的目的：蒸得高浓度酒精，去除酒精中杂质。 发酵成熟醪的组成：水、干物质（3～7％，W或7-10% V），酒精（10-14%）及挥发性杂质（6～10％，V或5～8％，W）。 用A%表示气相中酒精含量，而用α%表示液相中酒精含量，则两者之比称为挥发系数，通常用K