浅谈巴氏杀菌乳加工技术(11)

浅谈巴氏杀菌乳加工技术

巴氏杀菌是目前鲜奶加工较为先进的方法，它既能保全鲜奶中的营养成分，又能杀死牛奶中的绝大多数有害菌，并选择性地保留了一些对人体有益的菌类[18]，使加工过的牛奶鲜美纯正、营养丰富。据相关资料记载，20世纪60-70年代，中国液态乳销售的市场情况为，低温乳与常温乳的比例是8∶2，但随着灭菌乳制造技术的不断引进，国内液态乳的增长全部集中在了“间接高温灭菌乳”的单一品种，“巴氏杀菌乳”的市场份额日益萎缩。30年之后的今天，巴氏杀菌乳与高温灭菌乳的比例倒转成了2∶8[19]。资料显示巴氏杀菌乳已为人们日常生活中消费量较大的食品之一。然而，并非所有人都看好巴氏杀菌乳的发展前景。乳业专家王丁棉就曾表示，低温乳在国内成为主流非常困难，原因是巴氏杀菌乳有很多“缺点”，如不能随时随地饮用，口感不如常温乳更适合中国消费者的口味，不易保存等[19]。更关键的原因是，中国是伊利、蒙牛这样的全国性乳品企业主导市场，在经历了三鹿奶粉事件之后，这种局势也没有像之前人们预料的那样发生明显的变化，而他们主营的恰恰是常温乳；他们绝对不会放弃方便的常温乳转而去做低温乳，这与它们的全国性垄断战略有关。同时由于其生产加工、运输、销售过程中环节较多，产品合格率一直处于较低水平[20]。