浅谈巴氏杀菌乳加工技术(6)

浅谈巴氏杀菌乳加工技术

其是一些具有保健功能的免疫球蛋白等会失去保健功能。

2.2热处理对乳中氨基酸的影响

氨基酸、肽与蛋白质均是有机生命体组织细胞的基本组成成分，对生命活动发挥着举足轻重的作用。某些氨基酸除可形成蛋白质外，还参与一些特殊的代谢反应，表现出某些重要特性[10]。牛乳经热处理后，氨基酸会有不同程度的损失，随着热处理强度的加大，损失率越高。

2.3热处理对乳中维生素的影响

在牛乳的营养成分中占有重要地位的维生素对温度十分敏感。通常，热处理对脂溶性维生素，如维生素A、D和E及复合维生素核黄素（维生素B2）、泛酸、生物素和尼克酸的影响不大，而对水溶性维生素（如维生素B1、B6、B12、叶酸和维生素C）影响较大。另外维生素A和维生素E的减少主要是氧化所致，因此UHT乳在常温有氧条件下长期贮藏氧化程度较大，损失更多。

2.4加热对钙的影响

牛乳是优质的钙源食品，这是因为其含有容易消化吸收的钙，其中1/3为可溶性钙，剩余部分以胶体状态存在。强烈的热处理，会使牛乳中的部分优质钙转为不溶性钙，降低消化吸收的性能。同时，强烈的热处理会导致钙的流失，例如可溶性磷酸钙变成不溶性的磷酸钙，使杀菌器的内壁易产生很多乳石，不仅质受到影响，量也会损失。

2.5热处理对乳中CLA含量的影响

常规巴氏杀菌对乳中CLA含量无显著影响,但乳中CLA含量略有下降;煮沸和UHT处理可以显著降低乳中CLA含量[11]。

3.生产技术要求及工艺流程

3.1技术要求