浅谈巴氏杀菌乳加工技术(8)

浅谈巴氏杀菌乳加工技术

→暂存→灌装→装箱→冷藏→检测→成品[12]。

3.2.1 原料奶验收

原料奶验收是生产环节中的第一要素。原料乳的质量将直接影响到产品质量的好坏，所以必须严格控制原料乳的质量[13]。优质的奶源是生产出优质产品的前提条件,企业应建立原料奶验收的标准,并严格按标准执行。原料奶验收中应做的项目有酒精实验、酸度测定、脂肪测定、蛋白质测定、抗生素检测、菌落总数检测以及掺杂掺假检测等。

3.2.2 标准化

原料乳中的脂肪和非脂乳固体的含量随乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有很大差别。因此，必须对原料乳进行标准化[14]。标准化的目的是为了确定巴氏杀菌乳中的脂肪、蛋白质及乳固体的含量，以满足不同消费者的需求[15]。因此，根据原料奶验收数据计算并标准化，使鲜牛奶理化指标符合GB5408.1-1999的要求[13]。根据所需巴氏杀菌乳成品的质量要求,需对每批原料乳进行标准化,改善其化学组成,以保证每批成品质量基本一致。食品添加剂和调味辅料必须符合国家卫生标准要求。原料奶标准化所用原料包括水、全脂奶粉、脱脂乳粉、无水黄油、新鲜稀奶油和乳清浓缩蛋白等,它们可单独使用或配合使用, 此工序可能造成的危害因素有配料时不慎混入物理性危害物质、操作过程中员工及设备等带来的微生物污染等。在标准化过程中，必须避免细菌、致病菌、杂物和异物的污染，以及管道上的酸碱残留。乳脂肪的标准化方法有如下3种：

3.2.2.1 预标准化

主要是指乳在杀菌之前把全脂乳分离成稀奶油和脱脂乳。如果标准化乳脂率高于原料乳，则需将稀奶油按计算比例与原料乳在罐中混合以达到要求的含脂率。如果低于原料乳的，则需将脱脂乳按计算比例与原料乳在罐中混合，以达到要求的含脂率。

3.2.2.2后标准化

在杀菌之后进行，方法同上，但该法的二次污染可能性大。

3.2.2.3直接标准化

这是一种快速、稳定、精确与分离机联合运作、单位时间内能大量地处理乳的现代化方法。将牛乳加热到55～65℃后，按预先设定好的脂肪含量分离出脱脂乳和稀奶油，并根据最终产品的脂肪含量，由设备自动控制回流到脱脂乳中的