上海2009上半年会计从业考试《财经法规》真题(17)

或任何其他的步骤中都没有相应的控制措施存在，那么在该步骤或其前后的步骤上，应对产品或加工方法予以修改，以使其包括（相应的）控制措施。

8.建立各CCP的关键限值

对每个关键控制点，可能的话，必须规定关键限值，并予以确认。在某些情况下，某一特定步骤中，要对一个以上的关键限值作详细说明。通常采用的指标包括对温度、时间、水分、PH值、AW、有效氯的测量以及感官参数，如，外观和品质。

9.建立对各个CCP的监控系统

监控是对与关键限值相关的CCP的有计划的测量或观察。监控方法必须能够检测CCP是否失控。进而，监控最好能及时提供信息，以便作出调整，确保加工控制，防止超出关键限值。如有可能，当监控结果表明对CCP有失控趋势时，应进行加工调整。加工调整应在偏离发生前进行。从监测中获得的数据必须由指定的、有技术的和有权执行纠偏行动的人员来评估。如果监控是不连续的，监控频率或数量必须足以保证CCP处于受控状态。绝大多数CCPS监控程序需要快速完成，因为他们关系到现场加工，没有时间做过长的分析测试。物理和化学方法通常优于微生物检验，因为它们可以快速地进行，经常性地显示产品的微生物控制情况。与监控CCPS有关的所有记录和文件必须由做监控的人员签名和公司负责审核的人员签字。

10.建立纠偏行动

必须制订HACCP体系中各个CCP特定的纠偏行动，以便出现偏离时进行处理。

行动必须保证CCP重新处于受控状态。采取的行动还必须包括受影响的产品的合理处置。偏离和产品处置过程必须记载在HACCP体系记录保存档案中。

11.建立验证程序

建立验证持续。为了确定HACCP体系是否正确地运行，可以采用包括随机抽样和分析在内的验证和审核方法、程序和检测。验证的频率应足以证实HACCP体系的有效运行。验证活动例子包括：

HACCP体系和记录的复查

偏离和产品处置的复查

证实CCPS处于受控状态

如可能，确认活动应包括对HACCP计划所有要素功效的证实。

12、建立文件和记录保持（系统）