南湖细节服务标准(5)

餐饮专业培训

更换菜盘服务程序

此程序使用范围：

1．客人所点菜品较多，台面或转盘空间受限，不方便客人就餐。

2．上菜前，台面很满，没有地方放新的菜品，这时须适时的更换菜盘或合盘程序：

1．征询客人意见，得到许可后，方可从台面上撤下要更换的菜品

语言：对不起，打扰您一下，我给您换个小盘可以吗？（这两个菜能给您

合一块吗？）

2．更换时，应在餐台上或离餐台最近的服务台上进行，并使用卫生工具（一次性手套）来操作。

3．根据要更换的菜品数量和种类进行菜盘的更换与整理。

A)将相同种类的菜品进行合盘：冷菜与冷菜，热菜与热菜，荤素分开合盘。

B) 对数量较少的又不易合盘的菜品，更换小盘（骨碟）。

将更换后的菜碟放回餐台，并向客人示意致谢。

语言：“先生，这是**菜我已经给您换（合）到小盘里了，谢谢！” 注：如台面上菜品较少，应不做更换与合盘，避免台面较空，造成宾主之间的尴尬现象发生。