酒店厨房各部门卫生流程与标准

酒店厨房各部门卫生管理制度与流程

厨房卫生流程与标准

砧板卫生操作规范

一、配菜柜、蔬菜筐

（1）及时清除配菜台处一切杂物。

（2）用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。

（3）保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，

用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。

（4）原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。

（5）菜筐每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。塑料筐干净，托盘干净。

（6）标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水

迹、无私人用品。

二、砧板

（1）用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤剂

倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处。

（2）每周用气锅蒸煮20分钟。

（3）标准：无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无霉点。

不锈钢器具

（1）将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。

（2）用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。

（3）标准：器具光亮，无油垢、水迹。

三、不锈钢柜子和不锈钢架子

1、把柜内东西取出，用洗涤剂温水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。

2、把要放入的东西清理后依次放入。

3、把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污，用清水擦净，用干布擦至

光亮。

4、标准：柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油

泥，干爽。

四、化冻池