变性淀粉相关知识(5)

改性淀粉相关知识

等。

4. 肉粉肠类

以淀粉、肉为主要原料，肉块经腌制（或不腌制），绞切成块或糜，添加淀粉及各种辅料，充填入肠衣或肚皮中，再经烘烤、蒸煮和烟熏等工序制成的一类熟肠制品。干淀粉的添加量大于肉重的10%。

肉粉肠类有：北京蒜肠、小肚、天津粉肠等

在方便食品中应用变性淀粉

在方便面中添加一类保水性好、糊化温度低、粘度高、成膜性佳的变性淀粉，可使面条口感爽滑、耐煮而且色泽鲜亮，提高面条的复水性。变性淀粉的吸水性强，加入到面粉中能提高面粉的吸水量,在和面形成面筋的过程中，淀粉吸水后膨胀充满面筋骨架，使面团具有延展性和韧性，改善面团的加工性能；变性淀粉糊化温度低，加入适量后能提高面饼在蒸箱中的糊化度，并缩短蒸煮时间；淀粉糊化后，粘度非常高，吸收大量的水，可以最大限度的将水分保持在面饼中，在经过高温油炸时水分迅速逸出，造成面条内部疏松多孔，能显著缩短面饼的复水时间；良好的成膜性使面条表面光滑，口感爽滑筋道，不浑汤；优良的保水性和亲水性能降低面饼的吸油率，既降低生产成本，又能减少酸败，降低面饼的酸价和过氧化值。

在乳制品中的应用

应用于乳制品中的变性淀粉在乳制品加工过程中提供奶油状结构和货架稳定。例如在酸奶制作时通常添加交联变性淀粉，交联淀粉分子的交联酯键强度远高于淀粉分子的氢键，且分子量较原淀粉大，增强并保持了氢键，其作用象分子间的桥梁，使淀粉在水中被加热时，其颗粒仍然保持不同程度的完整性，抑制了颗粒的破裂和黏度下降，具有独特的加工耐受性。淀粉糊化后形成黏度，赋予酸奶光滑细腻的组织结构。在乳饮料制作中添加具有独特流变特性的变性淀粉能够增进口感，提供清淡风味。

变性淀粉在调味品中的应用

变性淀粉不但能为调味品增稠，改进调味品质量，提高其稳定性，而且能降低生产成本，大大提高产品的竞争能力。变性淀粉之一的预糊化淀粉，能赋予食品“浆状”或“粒状”组织，不论在高酸性或低酸性环境中均适用，使产品在外观和口感上都得到改进。由于这种淀粉能在食品加工中模拟番茄和果浆的特性，尤适合用以开发番茄产品，制造具有“真番茄”特征和高度浆状外观的产品

变性淀粉在糖果制品 中的应用

利用变性淀粉的高黏结性和优良的成膜性能，可用在糖果加工中的压模成型；利用玉米淀粉生产的酸转化淀粉主要用于制造糖果如软糖、胶姆糖等，可使糖果质地紧凑、富有弹性、耐口嚼、不粘牙、不粘纸。 变性淀粉在冷冻食品 中的应用

利用淀粉的酯化改性，使淀粉糊液稳定性好，不易老化、糊化温度比原淀粉更低，并在冷却时不形成凝胶，具有抗凝沉作用，保持温度变化时的货架稳定

法国罗盖特公司是世界上最大的淀粉系列产品的生产厂家、每年加处理的淀粉类原料达600万吨（其中玉米300万吨、土豆200万吨、小麦100万吨）产品年产值达二十亿美元。该公司的变性淀粉CH20广泛用于世界各地的食品厂家。

法国变性淀粉CH20有三大工艺特点:其一、采用欧陆特有的蜡质玉米淀粉为基质,性能十分独特。其

二、CH20变性淀粉经乙酰酯化后,再用二羧基有机酸进行交联化,因而,CH20综合了酯化淀粉和交联淀粉的特点。其三、采用大规模的工业化生产及自动控制,产品质量十分稳定。

法国变性淀粉CH20糊化温度低、冷却后不形成胶粒,特别适合冷冻果馅、肉汁馅、稠状食品等增稠用,一般用量为食品量的1％-3％,糊化温度80-95度；糊化时间约10分钟.CH20主要特点如下:1、高粘度；