变性淀粉相关知识(8)

改性淀粉相关知识

3、含有亲油亲水基因，有良好的乳化性能，改进有机物在混合料中分散性，使之分散均匀，提高乳状液稳定性，促进脂肪与蛋白质的相互作用，有助于控制脂肪的附聚与凝聚作用。

4、保水稳定性强，具有良好的保型性，并有一定的抗融效果，变性淀粉在混料中与水以氢键结合，增强冰淇淋的骨架作用。提高强度，反复冷冻不析水、不回生，提高产品货架期。

6、明显改善产品质地和口味，细腻、滑润、柔软等优点。可减少稳定剂用量。

7、较强的膨化性能，能提高雪糕、冰淇淋的发泡膨化率，增加产品的出品率。

8、透明度高，能改善产品的处观， 9、弹性强，粘玉米淀粉特性就是糊化后有很好的粘弹性，做出产品有咬头，改善品感。

10、操作工艺简单，与其它添加剂一同使用，无不良反应，并能保持原来风味

淀粉颗粒不溶于水，但在水中能吸收少量水分，颗粒稍膨胀。普通玉米淀粉和马铃薯淀粉在水中所含平衡水分大约28％和33％。这种吸水和膨胀现象是可逆的，水分被干燥后仍恢复原来的颗粒结构大小

淀粉的糊化是吸热反应，热破坏淀粉分子间氢键，颗粒膨胀、吸水，结晶结构被破坏，偏光十字消失。一种常用的测定糊化温度方法便是利用这种性质 ，偏光十字消失温度为糊化温度。此方法应用偏光显微镜和电加热台，操作简单，结果可靠。混少量淀粉样品入水中，浓度约0.1％～0.2％，取样滴于玻片上，约合100 ～200 个淀粉颗粒，四周围滴以甘油或矿物油，盖上玻片，置于电加热台上，约2 ℃／min 速度加热，经偏光显微镜观查，有颗粒偏光十字消失为糊化开始温度，随温度上升，更多颗粒糊化，约98 ％颗粒糊化，便为糊化完成温度。少量较小颗粒糊化困难，忽略之。根据颗粒糊化的数量，还能估计约50 ％颗粒被湖化，其温度为玉米淀粉62 －67 －72 ℃，马铃薯淀粉56 一63 － 68℃，木薯淀粉52－ 57 － 64 ℃

我们先来看看米饭中所含的主要成分淀粉是怎样在体内消化吸收的吧。

首先，口腔内的唾液淀粉酶将淀粉水解成糊精及麦芽糖。

其次，是在小肠内由胰腺分泌的胰淀粉酶和双糖酶继续将糊精和麦芽糖分解为单糖，供肠黏膜细胞吸收

微孔淀粉是一种新型的变性淀粉，它是将天然生淀粉经水解处理后，其颗粒表面形成蜂窝状多孔性的淀粉。小孔的直径为一毫微米左右，这种小孔布满整个淀粉颗粒，由表面向中心伸入，孔的容积占颗粒总体积的50％，形成具有良好的微胶囊包埋和吸附功能的淀粉

微孔淀粉的特l、有较大的比孔容。

2．有较大的比表面积。

3．其堆集密度和颗粒密度都较低。

4、良好的吸水和吸油能力。

5、在干燥状态下，具有良好的机械强度。

6、分散在水和其它溶剂中能保持结构的完整性。

7、在加工过程中不使用化学药剂，可以制成安全、无毒、使用剂量不受限制的优良淀粉颗粒。性：

食物中存在的抗性淀粉分三类：（1）物理包埋淀粉、如部分碾磨过的谷类、种子或外皮破裂后，淀粉才溢出；（2）抗性淀粉颗粒，如青香蕉、未煮过的土豆、豌豆等；（3）已老化的淀粉。食物中抗性淀粉含量最高的是工业制造纯抗性淀粉（含量72．6％）、高直链玉米淀粉（含68．8％）、生土豆淀粉（含量64．9％）、青香蕉（含量57％），含量大于15％的还有生豆、直链玉米淀粉、老化后的直链淀粉等，未经加工过的小麦粒等

羧甲基淀粉是淀粉在碱性条件下，淀粉与氯乙酸或氯乙酸钠进行醚化反应而得。产品以冷水可溶为主。工