中式烹调师初级理论知识试卷2

职业鉴定

1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( )。 A、行为能力 B、意识活动 C、言论规范 D、行为规范 2．道德是通过( )来调节和协调人们之间的关系的。

A、义务 B、权利 C、善恶 D、利益 3．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( )。 线 A、行为守则 B、职业守则 C、职业道德 D、社会道德 4．职业道德有范围上的有限性、内容上的( )、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、现实性和偶然性 B、稳定性和连续性 C、暂时性和波动性 D、稳定性和复杂性 此5．职业道德建设，对社会( )建设有极大的促进作用。 A、精神文明 B、物质文明 C、思想作风 D、文教事业 6．职业道德建设应与建立和完善相应的( )、教育措施相结合。 A、品行 B、奖罚 C、态度 D、责任 过7．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高( )。 A、文化知识 B、道德水平 C、职业技能 D、思想觉悟 8．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( )。超 A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利 9．( )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类 10．以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是( )。 准 A、小麦 B、大米 C、蔬菜 D、鱼肉 11．含油脂的食品在储存过程中受( )的作用而发生油脂的酸败。 A、微生物 B、醇 C、酸 D、水分 12．细菌性食物中毒不包括( )。 不 A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、四季豆中毒 13．一般河豚鱼的( )毒性最大。 题 A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛 14．食用( )可引起含氰甙类食物中毒。 A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、桃仁 15．四季豆中的毒性成分是( )。 答 A、植物红细胞凝血素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱 16．清除果蔬残留农药的方法有( )。 A、汆水 B、熏蒸 C、盐酸溶液浸洗 D、食盐水洗涤 生17．冷制凉食的卫生问题( )除外。 A、切配后的食品尽快食用 B、装盘的冷菜不宜久放 C、距食用时间越短越好 D、所用器具在厨房可任意选用 18．饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( )。 考 A、一洗 B、二刷 C、三煮 D、四消毒 19．食品从原料到成品应避免发生交叉污染( )不得进入厨房。 A、成品 B、原料 C、工作人员 D、垃圾 20．在( )中不进行食物的消化活动。

A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠

21．蛋白质的消化是从( )开始的。