中式烹调师初级理论知识试卷2(10)

职业鉴定

168．( )人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。

169．( )食物中的单糖就是指葡萄糖。

170．( )动物肝脏可以预防“夜盲症”。

171．( )长期食用精白米容易引起脚气病。

172．( )膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。

173．( )大豆类原料的蛋白质营养价值较高。

174．( )肉类结缔组织中的蛋白质为不完全蛋白质。

175．( )饮食业成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加强成本管理就显得非常重要。

176．( )餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。 177．( )现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。

178．( )W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。

179．( )产品成长期的主要任务是努力扩大产品的市场份额。

180．( )价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。

181．( )电流通过人体的部位与触电的危害程度并无关系。

182．( )饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。

183．( )菠菜的根部有较多的须和泥沙，加工时应当去除。

184．( )常见的叶菜有大白菜、小白菜、青菜、菠菜、卷心菜、油菜、韭菜、生菜等。 185．( )鸡的煺毛的手法只有采用顺着毛的方向顺拔。

186．( )多数鱼鳃能食用，不应除去。

187．( )煮发多用于体质柔软、厚大而带有较重腥臊气味的干料，如鱼翅、海参等。 188．( )凡不适用煮发、焖发的干料，或者煮焖后仍不能发透，而再继续煮焖又无法保持原料的特定形态的，均可采用“蒸发”。

189．( )根菜类蔬菜可分为肉质直根和肉质块根两种类型。

190．( )蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。

191．( )皮肤在翼部形成皮肤褶，称为麂皮。

192．( )家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚固的特点。 193．( )对原料进行切割成形的加工是中式烹调师重要的基本功之一。

194．( )跳刀切只适用于脆性的原料，软性原料不能采用此刀法。

195．( )将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，用于热碟长度(直径)不超过8厘米。

196．( )辅料是指在菜肴中作为主要成分，占主导地位，起突出作用的原料。它所占的比重通常为30--40%以上。

197．( )辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。

198．( )挂糊的主料选择范围较广，有动物性肌肉原料，不可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

199．( )在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味过程。

200．( )菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，但是其它工艺流程对口味也起决定性作用。