中式烹调师初级理论知识试卷2(5)

职业鉴定

80．冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( )，否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃ B、－2℃ C、－4℃ D、－6℃

81．竹笋在我国主要产于( )。

A、黄河流域 B、长江流域 C、东北地区 D、渤海湾地区

82．属于我国特产的叶类蔬菜是( )。

A、生菜 B、菠菜 C、大白菜 D、卷心菜

83．下列果菜中属于瓠果类的是( )。

A、黄瓜 B、辣椒 C、茄子 D、四季豆

84．下列大米中胀性最大的是( )。

A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、黑米

85．下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是( )。

A、绿豆 B、大豆 C、赤豆 D、豌豆

86．以假种皮为食用对象的水果是( )。

A、苹果 B、橘子 C、桃子 D、龙眼

87．下列干果中属于世界四大干果之一的是( )。

A、核桃 B、花生 C、芝麻 D、莲子

88．我国食盐产量最高的是( )。

A、海盐 B、湖盐 C、井盐 D、岩盐

89．属于合成甜味剂的是( )。

A、甜叶菊苷 B、木糖醇 C、糖精钠 D、麦芽糖

90．不属于酸味调味料的是( )。

A、食醋 B、酱油 C、番茄酱 D、柠檬酸

91．下列调味料中主要呈麻味的是( )。

A、八角 B、花椒 C、胡椒 D、桂皮

92．咖喱粉的配料有( )多种。

A、10 B、20 C、30 D、40

93．味精在使用时必须与( )配合使用才能体现出鲜味。

A、甜味调味料 B、咸味调味料 C、酸味调味料 D、香味调味料

94．北方地区酿制黄酒的原料是( )。

A、大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米

95．剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与( )分离的原料实施分离处理。

A、鸡架子 B、鸭架子 C、腿骨、胸骨 D、骨骼

96．分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于( )，利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。

A、食用 B、制作 C、提高菜肴质量 D、提高技艺

97．禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和( )。

A、鸡胸肉 B、白肉 C、肥肉 D、白肌纤维

98．肌纤维密度和( )与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，肉质也越细嫩、风味也越好。

A、肌纤维数量 B、肌纤维直径 C、肌纤维含水量 D、肌纤维的质量

99．肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，( )的数量多。

A、瘦肉 B、红肌纤维 C、筋多 D、白肌纤维 100．禽类的头骨中( )和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。

A、眉骨 B、颅骨 C、腮骨 D、脑袋