中式烹调师初级理论知识试卷2(2)

职业鉴定

A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠

22．婴幼儿体内的必需氨基酸为( )。

A、7种 B、8种 C、9种 D、10种

23．每克脂肪在体内氧化供给的能量是( )。

A、17 kJ B、38 kJ C、4 kJ D、9 kJ

24．人体内的微量元素是( )。

A、钙 B、磷 C、碘 D、钠

25．不能被人体消化吸收的是( )。

A、淀粉 B、糊精 C、糖原 D、膳食纤维

26．人体内含量最多的成分是( )。

A、钙 B、磷 C、淀粉 D、水

27．谷类原料的限制氨基酸是( )。

A、蛋氨酸 B、酪氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸

28．维生素C含量最低的食物是( )。

A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒

29．锌含量最高的食物是( )。

A、牡蛎 B、鲈鱼 C、甲鱼 D、黄鱼

30．鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( )。

A、蛋白质 B、尼克酸 C、维生素C D、维生素B1

31．饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的( )之和。

A、服务费用和生产资料 B、经营成本和生产资料

C、生产资料和运输成本 D、生产资料和劳动价值

32．饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和( )。

A、便于原料库存管理 B、便于厨房人员管理

C、便于比较销售情况并加以改进 D、便于原料使用率的提高

33．制订标准成本的基本程序是( )、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。

A、确定原料管理程序 B、确定成本控制人员

C、确定成本控制标准 D、制订科学采购程序

34．采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起( )。

A、实际耗用成本大于标准成本 B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本 D、实际投料小于标准投料量

35．不属于净料特点的是( )。

A、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料

C、直接构成产品的成本 D、用于配制菜点的原料

36．原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是( )。

A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法

37．不属于净料的分类依据的是( )。

A、加工方法的不同 B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同 D、成本大小的不同

38．若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为( )千克。

A、10 B、1 C、100 D、4

39．单件产品的调味品成本也称为( )。

A、总成本 B、个别成本 C、平均成本 D、实际成本

40．宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好( )。