中式烹调师初级理论知识试卷2(8)

职业鉴定

调味的过程。

A、鲜咸、酸甜口味 B、麻辣、酸辣口味

C、主配调料和谐 D、预定味道

134．在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈( )的成分，从而减轻腥气味。

A、腥气味 B、异味 C、碱性 D、酸腥味

135．原料着色来自于两个方面，一是( )与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。

A、菜肴色泽 B、调味品本身的色泽

C、酱油的色泽 D、调料着色

136．鱼肉腌渍时间( )，可保持鱼肉的嫩度。

A、过短 B、过长 C、长 D、短

137．调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩 ；5）( )。

A、增加质感 B、调节菜品的质感

C、调节原料口感 D、调配原料形状

138．腌浸调味法主要是利用( )，使调味料与原料相结合。

A、盐的作用 B、渗透原理 C、海盐的作用 D、盐的渗透作用 139．调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）( ) ；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。

A、液体浸泡法 B、盐包裹法 C、煮制调味法 D、包裹调味法 140．味型的分类体系如下： 单一味：酸、甜、苦、咸、鲜

咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味

味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味

咸香味型：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味

酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 复合味甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味

：麻辣味、怪味、家常味

酸辣味：醋椒味、泡椒味

A、麻辣味型 B、咸辣味型 C、家常味型 D、香辣味型 141．咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多( )，都是运用咸鲜味调配的。

A、地方菜肴 B、高档菜肴 C、家常菜肴 D、风味菜肴 142．甜酸味在烹饪中的应用相当广泛，它既可作为炒菜、滑熘菜、炸熘菜以及( )的味型，也可作为煎炸菜、烧烤菜的佐味调料。

A、凉菜卤汁 B、热菜浇汁 C、腌制菜肴 D、拌炝菜肴 143．( )是典型的咸甜味型的菜例。

A、爆腰花 B、“东坡肉” C、拔丝苹果 D、冰糖银耳 144．孜然盐中孜然粉与盐的比例是( )。

A、2：9 B、3：5 C、1：8 D、1：6 145．固态燃料有( )，在厨房中多以煤作燃料。

A、果柴 B、木炭 C、柴、木炭、煤 D、大同煤

146．煤气中可燃成分达90%以上，主要是氢气（( )）、甲烷（23～27%）、一氧化碳（5～8%）。现代家庭、饭店中多以煤气作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。

A、50～55% B、60～75% C、80～95% D、40～65% 147．电能( )一般有电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan）等等，还有电磁灶、远红外