中式烹调师初级理论知识试卷2(3)

职业鉴定

A、餐饮总销售额核算 B、餐饮总成本核算

C、单独成本核算 D、毛利核算

41．若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为( )元。

A、300 B、500 C、700 D、800

42．高档餐厅的饮食产品的价格结构中，( )所占比例要远高于中低档餐厅。

A、原材料成本 B、人工费用 C、采购费用 D、库存费用

43．产品生命周期主要包括导入期、( )、成熟期和衰退期四个不同阶段。

A、成长期 B、稳定期 C、滞涨期 D、缓冲期

44．某菜品所有原料成本为15元，内扣毛利率为40%，则该菜品售价为( )元。

A、20 B、25 C、20 D、30

45．厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( )等方面的安全。

A、厨房生产环境 B、岗位安排 C、生产程序 D、组织结构

46．下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是( )。

A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放

B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则

C、加工后的原料要分别放置

D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期

47．厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和( )三个方面。

A、明确用电安全责任事故 B、定期检查电器设备安全状况

C、成立用电安全管理小组 D、强化全员用电安全意识

48．( )是自动控制火灾的极为有利的设施。

A、消防给水系统 B、化学灭火设备 C、全员防范制度 D、消防设备配置

49．主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是( )。

A、蒸汽炉具 B、汤炉 C、煤气油炸炉 D、煤气炒炉

50．厨房中最常用的备餐设备是( )和全自动制冰机。

A、容器清洗机 B、保温箱 C、消毒柜 D、电热开水器

51．鹅在烫毛时的水温比鸡烫毛的水温要( )。

A、低 B、高 C、一样 D、冬天一样

52．有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是( )。

A、保持鱼的形状 B、防止胆汁破损 C、防止鱼肠割断 D、防止鱼皮开裂

53．根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是( )。

A、萝卜 B、山药 C、嫩藕 D、蒜头

54．需要焯水的茎菜类原料一般采用( )方法焯水。

A、沸水入锅 B、温水入锅 C、凉水入锅 D、碱水入锅

55．整理后的蔬菜先放入浓度为2％的( )中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净虫卵。

A、高锰酸钾溶液 B、食盐溶液 C、漂白粉溶液 D、84消毒液

56．( )原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A、蔬菜类的 B、瓜果类的 C、花类菜肴 D、凉拌的蔬菜

57．菌类原料的加工主要是去除杂质和( )。

A、根须 B、菌冠

C、子柱部 D、子柱下部的老根

58．海带洗涤时可先用( )浸泡后再洗涤。

A、清水 B、碱水 C、热水 D、冰水