中式烹调师初级理论知识试卷2(4)

职业鉴定

59．鸭子宰杀前准备一盛器，放入( )和少许食盐。

A、清水 B、适量的清水 C、清汤 D、半碗清水

60．禽类原料的开膛方法有：肋开、( )、腹开。

A、胸开 B、后开 C、前开 D、背开

61．从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的脐部割一刀，将( )割断。

A、大肠 B、小肠 C、食管 D、内脏

62．加工后的原料在零下10度到零下5度的环境下能保存( )天。

A、10 B、5 C、20 D、30

63．火腿初加工将整只火腿放在( )中浸泡6小时。

A、米汤 B、清水 C、毛汤 D、碱水

64．冷水发的( )，主要是利用渗透作用和毛细现象。

A、作用 B、技术原因 C、技术特点 D、基本原理

65．( )是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入。

A、毛细现象 B、渗透作用 C、浸泡 D、水发作用

66．干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的( )。

A、泡软 B、吸水 C、增大 D、吸水膨润

67．热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、( )。

A、焖发 B、冰水追发 C、蒸发 D、焖发和蒸发

68．随着食品加工业的发展，( )、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。

A、经过选料 B、精选的 C、小包装 D、经过分割

69．冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料( )。

A、干瘪 B、口感发柴 C、不能使用 D、重新污染

70．完全解冻状态的原料容易( )影响而使肉质恶化。

A、切配 B、烹饪 C、加工 D、温度

71．流水解冻的肉质重量会发生( )变化。

A、水分减少 B、重量增加10% C、重量减少2% D、重量增加2—3%

72．微波解冻时能( )最大冰结晶生成带。

A、缓慢通过 B、快速通过 C、不通过 D、长时间停留在

73．食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料( )高低的主要因素。

A、价格 B、知名度 C、利用率 D、食用价值

74．按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A、鲜活原料 B、干货原料 C、复制品原料 D、动物性原料

75．被西方人称为“美容肉”的家畜肉是( )。

A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 D、马肉

76．肉用鸽的最佳食用期是出壳后( )天左右。

A、15 B、25 C、35 D、45

77．属于淡水鱼类的是( )。

A、团头鲂 B、鳓鱼 C、银鲳 D、鲅鱼

78．江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是( )。

A、清明节前后 B、端午节前后 C、中秋节前后 D、春节前后

79．鲍鱼属于( )动物。

A、腹足类 B、瓣鳃类 C、头足类 D、棘皮类