中式烹调师初级理论知识试卷2(9)

职业鉴定

线烤炉、微波炉等。

A、炉灶 B、炒锅 C、加热设备 D、砂锅

148．蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被( )水解。

A、醋 B、酶 C、酒精 D、盐

149．水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能( )。

A、煮至软烂 B、不过度加热

C、使原料味道互相渗透 D、使味道浓郁

150．翻勺一般有大翻和( )两种。

A、颠翻 B、小翻 C、前翻 D、后翻 151．热蒸汽传热的方式包括( )的蒸汽传热，如常用原料的足气蒸。

A、过饱和蒸 B、饱和状态或过饱和状态

C、长时间蒸 D、持久蒸

152．炒的( )范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料。

A、选料 B、适用 C、技法 D、原料 153．煎法的菜肴适用( )的原料，因而多加热原料两面使之成熟。

A、鱼扇形 B、扁平状或加工成扁平状

C、中型原料 D、大薄片形

154．与热菜加热法一样，白煮相当于( )。

A、卤 B、煮 C、清煮 D、清蒸 155．汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是( )。

A、片 B、小型的 C、整料 D、丝

156．高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（( )）将原料加热至脆。

A、110～160℃ B、140～180℃ C、160～200℃ D、180～210℃ 157．( )在加工时对卫生要求很高，餐具、用具、原料都必须进行消毒处理。

A、冷制冷菜 B、热制冷菜 C、冷菜拼摆 D、冷菜 158．冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品( )会使菜品失去爽脆感。

A、不宜少 B、时间短 C、用量过多 D、量宜少些 159．凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入( )，使味汁的滋味融合恰到好处。

A、调料的量 B、调料后的加热时间

C、调料后小火加热 D、调料的次序和加热时间

160．泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使( )甚至变质。

A、卤变浑 B、菜变质 C、卤汤发粘 D、卤汁发酵

161．( )职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。 162．( )尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。

163．( )食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。

164．( )膳食营养不平衡引起的慢性疾病不属于食源性疾病。

165．( )沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大。

166．( )人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。

167．( )当蟹体变质时蟹黄成凝固状。